煮老湯其實起源於魯菜。在傳統魯菜中，“掛老湯”有壹個配方，叫做“無雞不鮮，無肘不粗，無骨不香，無水不純”。大家壹定要記住這個公式。關鍵是要知道原理，如下。
雞，這是為了給人壹種“鮮”的味道，壹般用雞架；肘子，為了讓湯的味道更醇厚，肘子價格太貴，除非是高檔餐廳，壹般面館都可以用豬皮代替；豬骨，這個必須知道，它的作用不是給人壹種“鮮”的味道，而是給人壹種“香”的味道。說白了，這鍋湯鮮香濃稠，是好湯。
至於用量，魯菜講究“壹斤食材做壹斤湯”，當然成本太高。對於面館來說，可以隨意掌握。壹斤食材對應十斤水，多了也沒必要。這壹斤配料指的是豬骨、豬皮、雞架的總重量。2、配料去腥
我之前多次介紹過，去除所有動物性食材腥味的根本方法是不使用蔥、姜、料酒等調味料。這些調味料的作用是抑制魚腥味，而不是去除魚腥味。除臭的根本是用清水浸泡，盡可能把食材裏的血浸泡出來。中間盡量多換水，泡2-3個小時。
3，肉湯的具體做法其實很簡單。
把泡好的三種食材放入鍋中，1斤食材，10斤水就可以了。豬骨壹定要剁碎，大火煮開，撇去上面的浮沫。這裏強調壹下，這壹步看似知道，感覺不是很重要，其實是錯的。這壹步非常非常重要。這種漂浮的泡沫必須多次撇去。人們應該袖手旁觀鍋，不要走開。浮沫出來就撇掉，出來就撇掉，直到最後壹點都沒了。記住，如果壹開始沒有清洗幹凈，鍋裏的湯就浪費了。
然後轉中火煮1小時，再轉小火煮3小時。記得中間加適量的蔥段和姜片，最後放鹽。有的面湯是單獨準備的，煮面的時候不用放鹽。時間到了，這鍋肉湯就做好了。我們來看看這種煮肉湯的方法是不是很簡單。