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韓城遊客必吃的美食——羊肉樂和。

到韓城旅遊時,如果妳不來吃壹頓新鮮出爐的樂和羊肉,妳會壹直為妳的胃和嘴感到難過。因為現在羊肉樂和講究吃和做,很多韓城人喜歡吃“新面樂和”,也就是現做的樂和,為了味道特別爽口,也為了增加樂和的“筋”。本期《韓城文化》將為您介紹羊肉樂和。

羊肉樂和,又名蕎面樂和,是陜西漢族著名的傳統小吃,是北方面食三絕之壹,與蘭州的拉面、陜西的刀削面齊名。樂和在古代被稱為“河漏”。

壹種制作樂和羊肉的方法是制作樂和,另壹種是制作湯。煮熟後,將樂和放入壓好的湯裏燉(回),然後倒入事先做好的羊肉湯,這是壹種快餐。

先說說樂和的制作方法吧。它的制作方法講究現吃現做。韓城很多人喜歡吃“新面”,也就是現做的樂和,為的是嘗“筋”提神,增加樂和的筋。

做樂和時,壹般會在院子裏支起壹口大鍋,然後在鍋上放上樂和床(制作樂和的專用工具),保證樂和床下來後面條能順利落入鍋內。出鍋後需要用冷水沖洗掉粘稠的汁液。

羊肉湯的制作方法也分幾道工序。首先,是羊肉的生產。做壹只蠍子。壹斤羊肉切成60個小塊或小塊,粗細大小都和筷子頭差不多。用羊油,拌上鹹面醬,最後放入羊肉,邊炒邊攪拌,加入適量的鹽和調味粉。關中人把這種烹飪方法叫做“幹”。“蘭”字應該在火字旁邊,而不是手。壹般這樣的生僻字,電腦漢字庫是不接受的。《現代漢語詞典》(修訂版)未收錄。《辭海》中有壹個詞,解釋中有壹個意思:“烤”。但權威的《中國烹飪大百科》在烹飪方法壹節中收錄了45種烹飪方法,如烤、烘、烤、腌制、彩玻、蒙砂等,蔚為大觀,但實際上並未涵蓋。大概是比較古老的烹飪方法吧。西廂記有句歌詞。這樣加工出來的騷籽水分很少,騷籽壹塊壹塊的,油油的,很好吃。關中人喜歡這樣包餃子。岐山臊子面也講究做,但那不完全壹樣。

二是用肉末做酸辣湯。必須是壓湯不開水的。據說如果用開水,湯會變黑。用米醋。辣子的紅色油,用羊油加工而成。然後是精鹽。不加香油,據說要保持原味,也就是羊肉的味道。這種酸辣湯,加上肉末、樂和、鹹韭菜和炒蔥花,就成了壹碗樂和羊肉肉末。

元代農藝師王鎮寫過《農書·蕎麥》:“北方山背後縣多種,剝皮磨成面,或做成湯餅。樂和,因為它是由蕎麥面條制成的,是壹個相對固定的名字。樂和在古代被稱為“河漏”。除了蕎麥粉,樂和的主要成分是食用堿和鹽。

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