香椿葉厚而嫩，綠葉紅邊，像瑪瑙、翡翠。早春的香椿沒有絲，香味濃郁，營養豐富，遠高於其他蔬菜，是宴客的珍貴佳肴。
香椿按木材的顏色大致可分為三種:香椿、香椿、紅椿，其芽也有白色、粉色、紅色。最好吃的當然是香椿的芽葉，脆甜，其次是香椿和香椿。
中國是世界上唯壹壹個香椿葉發芽的國家，香椿葉可以做成各種菜肴。據說早在漢代，中國人就開始吃香椿，作為貢品，獻給皇親國戚。
香椿的營養價值
從營養學的角度來看，香椿不僅具有獨特的風味和誘人的食欲，而且具有很高的營養價值。蔬菜中除了蛋白質、脂肪、碳水化合物外，鉀、鈣、鎂、維生素B群的含量都是名列前茅的。還含有豐富的磷、胡蘿蔔素、鐵、維生素c等營養物質，其他研究也發現香椿有助於預防慢性病。它含有抑制多種致病菌的成分，有助於抗腫瘤、降血脂、降血糖的成分，還有相當豐富的多酚類抗氧化成分。
維生素e和性激素
香椿含有維生素E和性激素，能抗衰老、壯陽滋陰，對不孕不育有壹定療效，故有“生育促進劑”的美譽。
維生素C
香椿含有豐富的維生素C(僅次於辣椒)，有助於增強機體免疫功能，對皮膚有很好的潤滑作用。維生素c還具有抗氧化和抗癌作用。
胡蘿蔔素
胡蘿蔔素可以滋潤皮膚，保護眼睛，是用眼者最需要的營養素。
鎂
香椿富含微量元素鎂，可防治心血管疾病。
香椿素
香椿是著名的時令產品，含有川楝素等揮發性芳香化合物，能健脾開胃，增進食欲。特別適合春夏季節因濕度過大、溫度變化大而沒有食欲的人。
鈣
鈣能促進骨骼發育，特別適合青少年和老年人，還能緩解煩躁。
熨鬥
香椿含鐵，容易引起缺鐵性貧血。吃富含鐵的蔬菜可以有效預防。
印度楝
香椿中含有印楝素，揮發性氣味能穿透蛔蟲的表皮，使蛔蟲不能粘附腸壁而排出體外。