2.壓榨:在過去，垂直壓榨通常用於香檳地區，以非常溫和和緩慢的方式壓榨葡萄。這樣做的主要原因是為了防止擠壓力過大，色素和單寧被擠出來。紅葡萄榨得越深，葡萄汁的質量就會越差，比如會出現粗單寧。現在廣泛使用平行氣囊壓機，這樣更容易控制壓制強度。此外，法律規定160公斤的葡萄最多能擠出102升的葡萄汁。葡萄汁分兩個等級，最先擠出的80升稱為Cuvee，剩下的20升稱為tail。最好的香檳只能用庫維的葡萄汁釀造。3.第壹次發酵):將Cuvee和Taille的Cuvee葡萄汁根據不同的葡萄品種進行發酵，得到基酒。通常在溫度可控的不銹鋼發酵罐中進行。基酒必須口感新鮮，酸度高，酒精度低(因為二次發酵後酒精度會提高1%-2%)。如果基酒酒精度為12%，二次發酵後酒精度達到14%。但過高的酒精度會使口感變得粗糙，破壞葡萄酒在口中的平衡(AOC法規定最高酒精度不得超過13%)。
4.組裝:混合發酵的基酒。每個香檳廠都有自己的風格，會根據自己壹貫的風格選擇不同年份、不同葡萄園的基酒進行勾兌。壹些頂級香檳甚至使用60多種不同的基酒來釀造復雜而深邃的葡萄酒。
5.加糖和酵母:在基酒中加入壹定量的蔗糖和酵母，然後將基酒裝入瓶中，用皇冠蓋將瓶子密封。註意，如果加糖太多，瓶子會爆炸或者味道太濃。6.二次發酵:二次發酵將在瓶中進行，理想的環境溫度為10-12度，不宜過高。香檳的白堊窖有這樣的自然條件，二次發酵會慢慢進行，壹般需要40-50天，甚至幾個月。發酵過程中，產生的二氧化碳會因為無法溢出而逐漸融化。
7.酵母自溶:第二次發酵後。香檳仍然需要在地窖裏存放壹段時間。AOC法律規定，香檳區的年份香檳需要儲存至少15個月，年份香檳需要儲存至少3年才能出售。在此期間，酵母會自行分解，使葡萄酒的口感更加復雜、細膩、優雅。8.提醒:應去除二次發酵過程中形成的沈澱物質。我們可以通過旋轉瓶子(英文，Ridding)使沈澱的物質聚集在瓶口進行清除。手工操作需要4-6周，現在使用更多的大瓶旋轉機，2-3天就可以完成。
9.變性:將積有沈澱物的瓶頸浸入低溫液體中，迅速冷卻，使瓶頸中的液體形成冰塊，將沈澱的物質凍結在壹起。打開皇冠瓶蓋後，二氧化碳會將帶有沈澱物的小冰柱連同瓶蓋壹起噴出。這樣，我們就得到幹凈無雜質的葡萄酒。
10.利口酒d'expedition:在除渣過程中，部分葡萄酒會隨著沈澱而流失。這時候就需要往瓶子裏補充壹些基酒，同時也會加入壹些糖漿。糖漿的加入量取決於香檳最終的甜度。