釀造過程
要生產高品質的香檳，必須要有最好的水果，手工收割，壓榨整個果穗。現代葡萄酒廠通常使用氣囊壓榨機，可以小心控制，非常輕柔地壓榨水果。只有自流汁或輕微壓榨的汁才能用來生產香檳。
新鮮葡萄汁通常需要先冷卻，可能的懸浮固體應該沈澱下來。然後將幹凈的果汁倒入發酵罐中，加入精選的酵母菌株，在預設的條件下發酵成幹酒。壹些釀酒師會在這壹步將壹些葡萄酒在橡木桶中發酵，以獲得更復雜的口感，有時他們也會用蘋果酸和乳酸發酵葡萄酒。發酵後的葡萄酒被傾析壹次，稍微澄清，然後冷卻進行冷穩定，然後再次澄清和過濾。
然後釀酒師按照酒廠壹貫的風格進行勾兌。非年份香檳以當年的酒和少量往年的基酒為主。勾兌後進行最後的穩定化工序，然後加入酵母和足量的糖，裝瓶密封後開始第二次酒精發酵。
二次發酵在密閉的酒瓶中進行，產生的二氧化碳無法排出，從而在瓶內逐漸形成壓力。葡萄酒和酵母在瓶中的接觸進壹步提高了葡萄酒的個性和風味。大多數香檳法生產的起泡酒必須與酵母接觸儲存至少壹年，壹些最好的類型儲存時間長達五年。是二次發酵讓香檳獲得了那些誘人的氣泡。二次發酵的溫度很低，所以發酵速度慢，使酒液產生特別細而持久的氣泡。
必須除去二次發酵產生的沈澱物。香檳打開後，氣泡會自下而上升至瓶口。如果酵母殘渣沒有被清除，氣泡將攪動這些沈澱物，葡萄酒將變得渾濁，失去其誘人的外觀。在人們發明去除香檳沈澱物的方法之前，香檳杯曾經是不透明的，只是為了阻擋渾濁的酒。何時去除二次發酵中的沈澱物也是壹個重要的決定。香檳與酵母沈澱接觸的時間越長，葡萄酒的風格就越復雜。同壹年份香檳去除沈澱物的時間可能不同，去除沈澱物較晚的葡萄酒通常品質較好。
為了清除泥沙，人們發明了木制的人字架。香檳的瓶口朝下放在框架的孔裏，每隔壹定的時間間隔，用手壹個壹個地旋轉瓶子，讓瓶口越來越向下直立。酒瓶每旋轉壹次，輕微的晃動就會讓微小的酵母沈澱集中在瓶口。這個人工操作過程需要持續數月。最後瓶子終於倒立了，沈澱物聚集在瓶口。工人小心翼翼地將酒瓶浸入冷鹽水中，使瓶口的少量酒凍結，打開軟木塞，瓶內的壓力將瓶口的沈澱物推出，留下清澈的香檳。今天，為了提高效率，大多數廠家都將酒瓶放入可以自動旋轉角度的金屬筐中，這樣就不需要繁重的體力勞動了。從收集泥沙到開始吐渣作業，最短也不過壹周時間。
當去除二次發酵的酵母沈澱物時，釀酒師決定最終產品是幹酒還是甜酒，通常他們會加入壹些糖或酒汁。香檳有天然的高酸度和二氧化碳，需要溫和調節。在法國歷史上，流行加入含有白蘭地的糖漿。今天，通常會加入糖和酒。裝瓶後，將香檳壓入通常的蘑菇狀塞子，然後用金屬絲安裝籠頭，防止瓶中的壓力將塞子推出，然後立即搖晃瓶子，使添加的成分混合均勻。
新瓶塞的瓶子需要耐心存放壹段時間，使其失去壹些彈性，這樣消費者更容易打開瓶子。香檳在瓶子裏的壓力壹般在5到6個大氣壓之間，大約等於壹輛卡車的內胎壓力，所以很容易理解為什麽裝起泡酒的瓶子又厚又結實，也可以理解為什麽開瓶的時候壹定要非常小心。