原料均為巴馬香豬，體重約6-10斤。
配方1:鹽60-70g，白酒120-150g，味精10g，芝麻醬50-100g，南牛奶50-60g，五香粉8-6544。
配方二:鹽45-55g，糖200-250g，白酒15g，味精6-10g，芝麻醬100-150g，豆腐4小塊，姜絲、蔥絲、香油、麥芽糖適量。
配方三:鹽40-50g，白酒60-10g，糖200-300g，醬油15-50g，味精5g，豆腐5-7塊，五香粉6g，蒜泥30g，姜絲、蔥絲、麥芽糖適量。
2加工設備
秤、案板、大鍋、專用烤鉤、烤箱等。
3工藝流程
工藝流程:原料宰殺整理→腌制→燙色→烘烤→成品。
原料宰殺整理:宰殺瀝幹血水，65℃左右熱水浸泡，註意翻動，快速取出刮毛，註意刮去糙皮上的黑皮，清水沖洗幹凈。
從腹線用刀剖開胸、腹、頸，取出所有內臟和板油，在不損傷皮膚的情況下，將體內的骨頭全部取出。也可以將顱骨和脊柱劈開，取出脊髓和豬腦，切除第二至第三胸肋和肩胛骨。用刀切排骨，用刀切較厚的肌肉，便於調料滲入風味。
腌制:除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混合，均勻塗抹於體腔內，在2~5℃的腌制室內腌制。時間夏季為5~8小時，冬季可延長至12~24小時。
燙色上色:用特制的長鐵叉從後腿經前腿吊到嘴角，瀝幹。然後用90℃熱水噴在豬皮上，直到皮膚收縮，從而達到塑形的作用。在滾燙的水中加入適量的米醋，可以使烤香豬的皮更脆。
晾幹水分後，在皮膚上刷麥芽糖水(1麥芽糖加6水)，只能1遍，而且要均勻，否則烤香豬的皮膚顏色會不壹樣。最後在通風處晾幹表皮。
烘烤:懸掛爐烘烤。有兩種熱源:電或碳。傳統上用炭爐加工，工廠化生產壹般用電烤箱。
將燙過的塗有麥芽糖並風幹的豬坯掛入加熱的烘箱中。烤箱要溫度穩定，掌握火候。烘烤時的正常溫度應控制在160~200℃之間。烤40分鐘左右，豬皮開始變色時，從烤箱中取出豬坯，插上針。用竹針或鋼針均勻地刺入豬體內，可以防止皮與肉分離。然後刷1層油(最好是生茶油)炸香豬皮層。掛在烤箱裏烤40~60分鐘，至皮脆棗紅色。在烤的時候，經常變換香豬的位置，使其烤的均勻。
4原材料和成品的質量評價
原料的重量選擇及其產品(烤香豬)的感官評價結果:巴馬香豬制作的烤香豬，體重在6-10kg之間，品質最好。6公斤以下的香豬含水量高、肉質弱、產品質量差、出品率低；此外，體重不足的香豬由於出欄率低、成本高，不適合作為烤香豬的原料。體重12kg以上的香豬，皮下脂肪壹般在3cm以上，導致烘烤時脂肪損失較多，出品率低，油膩感強，風味差，不適合作為烘烤香豬的原料。
成品質量指標:①感官指標:見表1；②理化指標:含鹽量(以氯化鈉計)小於4%；水分含量小於35%；食品添加劑符合GB2760。
5摘要
制作烤香豬的原料是巴馬香豬，體重6-10 kg。它的色、香、味都不錯。
傳統加工中2~5℃的低溫腌制比常溫腌制效果更好，腌制時間更長，更入味，而且生肉不易變質，產品的保存期可大大延長。
產品烘烤後，應長期懸掛在陰涼通風處(不超過10小時)，否則表皮堅硬不脆，應及時包裝或出售。