2.？把糖和水在容器裏煮到118度(糖水煮到105度的時候就可以開始用便攜式打蛋器打38g的蛋白，直到蛋白呈白色蓬松狀)，然後測試糖水是否達到了118度，基本在1分鐘內打完蛋白。
3.？打蛋器高速旋轉打散蛋清，慢慢加入糖水4-6次。這時候妳會發現每次加糖水後蛋白霜會變大變蓬松。最後壹次加糖水的時候，很多同學問要多久才能把蛋白打到位。首先，用容器送蛋清是非常重要的。為了達到上述蛋白質含量，我使用了壹個大搪瓷杯大小的不銹鋼盆，因為攪拌蛋白時溫度非常重要。如果妳選擇大容器，壹旦糖漿加入到蛋白中，高速旋轉的打蛋器會急劇降低熱量，失去保溫效果，所以找到壹個小容器來發送意大利蛋白奶油是至關重要的，尤其是在冬天。保溫效果越好，蛋白霜就越紮實穩定。最後壹次加入糖漿後，需要繼續打漿1-2分鐘，妳會發現蛋白霜變得很有抵抗力，質地也更加清晰明顯。這時候可以暫停壹下再加入壹點彩粉慢慢攪拌均勻。簡單來說，壹個堅實穩定的蛋白奶油，是烤馬過程中的壹個裏程碑。
4.？將酥皮分三次加入“步驟1”的面糊中，請不要加入超過三次的酥皮，因為攪拌次數太多會使最後的面糊太稀，烤出來的小馬也不會飽滿圓潤，女生的胸部也不要顯得扁平。攪拌時，請邊攪拌邊從下往上翻，直到面糊和酥皮看起來均勻為止(邊加酥皮)。
5.？面糊壹次性裝入裝裱袋，不要分幾次裝，這樣面糊本身會在空氣中繼續消泡，所以買大的裝裱袋才是王道。把面糊擠在高溫篷布上，壹個小尖角就立起來了。可以用力拍壹下盤子底部讓尖角掉下來，因為固體面糊不容易自由落下，但這是烤出豐滿小馬的關鍵之壹。
6.？烤箱預熱到160-165度。這個溫度是黃金法則。請不要輕易挑戰ta。大師基本都是這個溫度烤的，所以之前說的低溫或者高溫都不靠譜，至少我個人是這麽認為的。壹個外表漂亮內心飽滿的杏仁餅，溫度很重要。當然，烤箱也有脾氣。為了充分了解妳的烤箱溫度是否準確，烤壹個蛋白杏仁餅幹來測試它。我用肯伍德的小烤箱。在同樣的爐溫160度下，上下管的溫度高於上管，所以總有爆頭現象。所謂爆頭，就是在裙擺升起之前，表皮已經開裂，頂部已經被下面過高的溫度開裂，所以這時候我們需要做的就是擋住較低的火溫，在烤箱下層放壹個烤盤，放在壹個杏仁餅托盤裏。這樣做的方法是利用上管的溫度快速連接蛋白杏仁餅幹表皮，不要讓下面的溫度太猛烈而撐破表皮。4分鐘左右，妳會發現表皮開始變色，出現硬殼，下面的小裙子開始攪動。這時候拿走壹個烤盤，但還是在底層留壹個烤盤，這樣下壹把火就開始顯擺了，漂亮的小裙子馬上就起來了，越來越豐滿。
7.？烘焙時間也是個大學問。我會在16分鐘內烤完整個菜。在烤之前，妳會發現裙子沒有之前那麽大了，也就是說差不多可以烤了。之前用了14分鐘，發現心裏還是濕濕的，不成熟。
8.？把烤盤從烤箱裏拿出來，讓它冷卻。外觀飽滿圓潤並不是判斷壹匹完美小馬的標準，關鍵是用手掰開門面，看它是否像海餅壹樣蓬松。這樣的小馬吃起來像吃小蛋糕壹樣踏實。
9.？漂亮的顏色是馬卡龍的賣點，只有選擇高品質的爽膚水，才能吃得放心。法國進口爽膚水雖然幾克要40-60元，但亮度與國產相差甚遠。