魚露又稱魚露，是閩菜(傳統上包括福建和潮汕地區)和東南亞菜常用的調味料之壹。以小魚為原料，如鳳尾魚、東南亞三角魚、帶魚、馬面魴(馬面魚、橡膠魚、去皮魚)、淡水魚等。，用蛋白酶腌制腌制，利用魚體內的相關酶和各種耐鹽菌進行發酵，使魚體進行蛋白水解、曬煉、溶解、過濾、曬煉，去除魚腥味，再過濾(或者壹般來說，單壹品種魚制成的魚露口感純正。其中以烏鱧、葉魚、鳳尾魚較為常用，圓頭魚子、尖魚子是肉少脂多的小魚，也經常使用。用各種小雜魚做成的魚露，味道很濃。將原油、中油、壹油按不同比例混合，得到各級魚露。魚露分為6個等級。等級越高，質量越好。
魚露的制作因地域和習慣不同，可分為兩種方法；(1)質量好的鮮魚，將整條魚或魚體的壹部分加鹽，分解壹個月制成的魚露，多用於鹹菜、配菜、涮羊肉等。成本低。例:蝦油腌制的芹菜，韭菜腌制的小龍蝦，螃蟹腌制的等等。
；(2)用劣質魚或蝦制成的魚露，在魚湯、湯汁或提取物中加入適量的鹽，或在清油鍋中用文火煎半小時後取出。這種蝦油多用於拌菜，如蝦油蒿、蝦油瓜條等。，成本高，質量好。市場上沒有零售，大部分都是餐廳自己加工的。
魚露產於福建、潮汕、廣東等地。與潮汕腌菜、泡菜並稱“潮汕三寶”，後流傳至越南及韓國等其他東亞國家。現在除了福建，尤其是福州，潮汕，越南，其他東南亞國家也有產，尤其是泰國，產量最高，但品質和口感鹹而不鮮，遠不及越南和潮州。
烹飪應用和醬油壹樣，有提神、增香、調色的作用，但比醬油營養價值更高，鮮度更甜，有些地方會用它做鹽和味精。烹飪範圍包括海鮮、沙拉等菜品，也是常用的。代表菜有潮州芥藍炒菜、錦州蝦油小黃瓜等。，尤其是羊肉類菜肴，如涮羊肉、骨湯、海鮮殼、蔬菜等菜肴，如泡菜等。也可作為燒烤、烤魚串、烤雞的調料，可用於煎、炸、蒸、燉等工藝。東南亞涼拌菜常用魚露，也加入少量炒蔬菜。也可與鮮湯混合，用作煮面的湯料，如鍋邊。民間也常用它來腌制雞鴨肉。魚露也可以作為額外調料的蘸醬，比如餃子、面條、春卷、腸粉、蘿蔔糕、炸牡蠣、酒烤鱸魚。在南方的壹些城市，很多人把“白斬雞”泡在蝦油裏。
魚露的致癌性
實驗研究發現魚醬致癌。食用魚露由於添加了大量的鹽和多種亞硝胺，與胃癌有顯著關系。
選擇和購買
魚露透明、清澈、芳香、不發黑、橙黃色、微鹹、棕紅色或琥珀色。如果是乳白色的，就是次品。