由於山東省內陸地區差異較大，形成了沿海膠東菜系、內陸濟南菜系和自成體系的孔府菜系。膠東的海鮮，魯西魯北的禽蛋，泰安以豆制品為主要原料的素菜，魯中具有齊底蘊的肉魚菜，使魯菜成為中國覆蓋面最廣的地方菜，覆蓋京津唐和東北三省。20世紀80年代初以來，隨著國民經濟的復蘇，國菜隨著經濟條件的變化迅速調整，粵菜率先引進國外原料和制作工藝。其菜肴以清淡、鮮鹹為主，以新穎、獨特、差異為特色，迅速傳遍全國。魯菜由於制作保守，材料缺乏，變化緩慢，壹直到90年代初都處於低檔，給魯菜的發展蒙上了壹層陰影，同時全國各地區也紛紛另立門戶。除了四大菜系，還增加了湘菜、徽菜、福建閩南菜、浙菜。上海和北京也吸收了很多家的長處，成為自己的菜系。其他地區也躍躍欲試，全國美食之爭進入了百家爭鳴的時代。從90年代初開始，魯菜也加快了調整的步伐，加大了人才的流動，將粵菜和西餐的壹些做法有機結合起來。隨著膠東菜的迅速崛起，逐漸形成了以新魯菜為代表的新生力量，使得魯菜在短短幾年內突飛猛進，成為中國飲食文化中壹顆更加璀璨的明珠。