豆腐包括水豆腐(南豆腐)和老豆腐(北豆腐)。傳統麻婆豆腐用的是老豆腐，比較香。現在改良後多采用嫩豆腐，嫩豆腐更白嫩。
麻婆豆腐原本是四川的壹道菜。正宗的麻婆豆腐用的是南豆腐，也叫嫩豆腐、軟豆腐。麻婆豆腐是壹道著名的川菜，是用嫩豆腐，也就是南豆腐做的。
廚師都用南豆腐，廚師也很擅長。就算是用南豆腐煮，也不容易碎，比較嫩，煮起來也不用那麽久。總的來說，家裏北方豆腐比較多。北豆腐比較耐煮，不容易碎，形狀比較完整。如果妳煮壹會兒，味道會很好。所以這種麻婆豆腐是最好的。
熟菜的特點。
麻婆豆腐的特點是麻、辣、辣、香、脆、嫩、鮮、活的性格，又稱八字箴言。
麻:表示豆腐出鍋時要撒上適量的花椒粉。花椒最好用漢源貢椒，純正爽口。不去花椒，麻的味道卡在喉嚨裏，讓人渾身發緊。
辣:用龍潭寺大紅袍的油辣椒做豆瓣，剁細提煉，加少許熟油和海椒煮豆腐，又辣又香。
燙:豆腐的特點是煮好後保持整個菜的溫度，不容易涼。每次用筷子，我都得到剛出爐的味道。
香:馬上上鍋的時候，聞不到豆腐的石膏味，而是冷浸豆腐的鐵銹味，也沒有各種調料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的味道。
酥脆:精制的肉餡色澤金黃，紅脆，壹顆壹顆，入口酥脆，沾牙即化。
嫩:豆腐在鍋裏炸得恰到好處，潔白如玉，有棱角，壹擰就碎，所以經常用小勺吃。
新鮮:麻婆豆腐的原料都是新鮮的，嫩綠色，適合紅白搭配，色澤和口感都很新鮮，無可挑剔。
活:指的是麻婆豆腐店的壹個噱頭:豆腐端上桌，長長的蒜苗直立在碗中，翠綠鮮亮，仿佛剛從邊境摘下來剁碎，活靈活現，但夾入口中全是熟透的，沒有澀味。