1、鹵水制作:冷水，豆豉，煮30分鐘左右，然後濾出豆豉汁，冷卻，加入純堿100克，皂礬20克，香菇200克，冬筍4000克，鹽750克，茅臺酒3兩，豆腐3公斤，浸泡15天。
測試鹽水的標準是發酵。如果沒有發酵，氣味異常，方法是將幹凈的火磚放入水中促進發酵，同時按上述配方加入少許調料，使其發酵後味道變平。
2、豆腐發酵:
鍋內放入皂礬3克，沸水中用棍子攪拌，放入豆腐。浸泡時間春秋2-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時。胚胎堅硬多泡沫，但柔軟少泡沫。鹵制後取出，用冷水洗凈，放入篩子中瀝幹水分。
3、調料準備:
將紅油、醬油、香油、味精和少許湯汁混合成汁。
4、油炸臭豆腐:
油燒開後，將豆腐壹塊壹塊放入鍋中煎5分鐘(火大的時候用小火煎透)，至外酥裏嫩。拿出來，用筷子在每塊豆腐中間戳壹個洞，把汁倒進眼睛裏。特點:聞起來臭，吃起來香，外嫩內辣，風味獨特。
黑色經典臭豆腐無論是顏色還是氣味都很符合“臭豆腐”這個詞。黑色的外觀和奇怪的氣味令人印象深刻，但嘗過之後，就會難以忘懷。那麽，黑色經典臭豆腐是怎麽做出來的呢？今天就來看看吧。
1，制作臭豆腐的第壹道工序是將大豆黃水浸泡，浸泡後用清水洗凈，加入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊狀，加入稀糊狀等量的溫水，攪拌均勻，裝入布袋，用力擠出汁液，然後在豆渣中加入開水攪拌均勻，再擠壓，使連續的豆渣不沾手。
2.當豆漿已擠出，撇去泡沫，將漿汁放入鍋中用大火煮沸，倒入缸中，加入石膏汁，邊加邊用木棒攪拌，攪拌約15~20轉後，滴少許水。如果和紙漿混在壹起，說明石膏汁不夠，再加壹些石膏汁攪拌。如果滴出來的水沒有和果肉混合，大概20分鐘後就會變成豆腐腦。把豆腐舀進木盒裏，蓋上木板，壓上重石頭，壓掉水分就成了豆腐。
3.豆腐做好之後，要做鹵水:以2.5kg豆豉為基準，要加15kg清水煮沸，過濾，汁中加1500g堿浸泡半個月左右，每天攪拌1次，發酵後就成了鹵水。
4.油炸臭豆腐:將發酵粉放入桶中，倒入開水用棍子攪拌，在豆腐中浸泡2小時左右，撈出豆腐，放涼。
5.春秋季豆腐用鹽水浸泡約3-5小時，夏季約2小時，冬季約6-10小時。泡好後取出，用涼開水洗凈，瀝幹水分，然後將茶油全部倒入鍋中燒紅，放入豆腐，小火煎5分鐘左右。壹旦變成褐色，就拿出來放在盤子裏，用筷子。