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烤鴨的藝術是從制作乳豬的技術演變而來的。壹個多世紀以來，專業廚師已經形成了這樣壹種理念，即鴨皮應該柔軟、酥脆，入口即化。全聚德的廚師在運用傳統的烹飪方法時，特別註重鴨子的質量、輔助材料和烤箱中燃燒的木材類型。特種農場供應肥美的北京鴨，平均每只重2.5公斤。兩家著名的北京調味品商店，六必居和天元，供應塗抹在煎餅上的濃郁豆醬。香香的香油和精制的糖也是特別挑選的。最後，只有棗、桃和梨等果樹的木材被用於烘烤過程中，以賦予肉獨特的香味。
這道菜的制作需要壹系列復雜的步驟，其中包括像氣球壹樣膨脹完整的表皮，使其烤得恰到好處。全聚德聘請擅長這些技術的廚師，而其他廚師則準備非鴨肉菜肴。過去，這家餐館的員工不超過40人，而現在已經增長到1，000人。他們中有廚師和經理，有著40或50年忠誠服務的記錄。
從鴨子的屍體上切肉本身就是壹門藝術。壹個熟練的廚師能夠在四五分鐘內切100到120片，每片的皮和肉各占壹半。創新是全聚德培養的另壹種品質。壹位經驗豐富的廚師已經掌握了80多種由鴨子的內臟、頭部、翅膀和蹼制成的菜肴。這些菜肴的選擇，無論是熱的、冷的、煮的、炸的、燉的還是腌的，都將成為全鴨宴的組成部分。
烤鴨的歷史可以追溯到元朝(1206-1368)，當時它被列為禦膳菜肴之壹，載於禦廚督察胡思慧所著的《菜肴和飲料完整食譜》中。關於烹飪過程的細節也在這本早期的食譜中有所描述。
在公元15世紀早期，當明朝的首都從南京遷到北京時，烤鴨仍然是宮廷菜單上的名菜之壹。據地方誌記載，北京最早的烤鴨店是老便宜坊餐廳，開於嘉靖年間(1522-1566)。與把鴨子掛在爐子頂上的鉤子上，在燃燒的木頭上烤的方法不同，老的便宜坊餐館用輻射熱來烤鴨子。首先用高粱稈加熱爐壁，然後將鴨子放入爐內，利用爐壁散發的熱量烹飪。用這種方法烤出來的鴨子摸起來松脆，外表呈金黃色；它的肉既嫩又好吃。
乾隆年間(1736-1796)，烤鴨是上流社會最喜愛的美味。根據詩人兼美食家袁枚寫的著名食譜《隨園記》中的食譜，“烤鴨是將壹只小鴨子放在烤爐的烤架上旋轉烹制而成的。馮督察家的廚師做這道菜很拿手。”其他的學者，在吃了烤鴨之後，受到了詩歌的啟發。在壹本老北京韻文集中，有壹首詩寫道:“把妳的盤子裏裝滿烤鴨和乳豬。”另壹個當代註釋寫道:“當壹個官員舉行宴會時，他會選擇菜肴來取悅他的每壹個客人。比如便宜坊的烤鴨”。