粵菜、湘菜、徽菜、川菜都有。
四川鐵鍋燉
除了微辣，四川鹵味還有兩個主要特點。首先顏色重，味道重。無論是哪種鹵味和醬味，整體顏色都是從波爾多到暗紅色。這是因為這些鹵味泡鹵的過程很長，香味完全浸潤後顏色變濃，麻辣鮮香的味道非常明顯。
另壹大特點是中藥成分重。腌制的味道除了老湯，還要用專門的中藥包。壹方面有滋補作用，另壹方面也讓香味更濃郁。
潮汕鹵味是壹道色香味俱全的地方傳統菜肴，屬於粵菜中的潮州菜。鹵肉是潮人對鵝、鴨或者豬蹄、豬頭皮甚至狗肉非常常見、頻繁的烹飪方式，很有特色。這種鹽鹵經常出現在神遊戲、祭祖、節日、婚喪嫁娶，甚至普通的月食、宴飲中。北方的燒鵝、燒鴨雖然香，但幹而韌，潮人的紅燒鵝、鴨、肉水分多，韌而適口，有鹵湯可澆。它的制作方法是在鍋上滴幾滴紅糖，糖就會溶解。完全起泡後，加入少許水，加鹽和豆醬(或醬油)，稱為“苦味”。將去毛、剖腹處理的成年鵝、鴨、豬腳、豬頭皮等放入鐵鍋中翻面，使其皮染上鹵色。然後加入水、蔥、濃郁清澈的鹵汁、南姜、桂皮、八角、茴香，用文火燉至筷子能輕松插入肉裏，即可撈出。這就是又香又好吃的鹵味。那些湯就叫“鹵湯”。吃的時候把鹵汁切片放在盤子裏，澆點鹵汁湯在上面，很好吃。上面還有壹些切碎的青碗，叫做“疊碗”。在鄉鎮，有很多鹵菜攤販，也有很多人買。以前鵝鴨腳和翅膀比鵝鴨肉便宜，現在人們講究巧吃，鵝鴨腳和翅膀比鵝鴨肉貴。鹵好的湯也可以放在鴨蛋或雞蛋裏煮，變成赭色的“鹵蛋”，豆腐幹，或蘿蔔片，稱為“鹵頭”。鹵法是潮汕特有的吃法，是代代相傳的常見烹飪方式。大年初壹祭神祭祖。有這種赭石鹵是莊嚴的。