炒其他含水量低的蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒制這類蔬菜時，要根據原料的特性進行不同的前期處理。比如土豆(切絲)用澱粉洗凈後，要先用開水浸泡，再放鍋裏炸；四季豆要在開水鍋裏煮到切掉，再下鍋炒；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜苗(切段)壹定要用少量精鹽調味，然後擠出壹些水再炒。
炒大鍋素菜的時候也要註意，原料不能炒的太好，壹般要炒到生或熟。因為菜放入大鍋後，菜的余熱會進壹步“煮”原料(也就是常說的“煮後”)。另外，炒素菜的大鍋最好是專用的，也就是說，不宜用大鍋炒素菜(尤其是炒紅燒菜)，以保持炒鍋的順暢，防止後期炒素菜時粘鍋。
大鍋菜的烹飪方法多種多樣，但最常用的是煎、燒和蒸。下面，筆者分別簡單介紹這三種大鍋菜的烹飪方法和註意事項。
第壹，投機
這是大鍋菜最常用的烹飪方法，分為炒大鍋肉菜和炒大鍋菜兩種。
1?炒肉大鍋菜
炒壹大鍋不厚的葷菜，比如川味豬肉、鹽炒肉、洋蔥羊肉、青椒雞肉等。炒這類菜時，主料(肉或禽)要事先用精煉油調勻，防止原料煮熟後相互粘連；輔料(蔬菜)應是含水量少、吸油量高的原料，如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮藕、豆腐幹等。炒菜用油量也要略大。炒壹大鍋肉菜，既濃又稠，比如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時，主料(肉或禽)要較稠、較幹，主料先用熱油炒熟，再配以輔料炒成菜。如果主料量太大，可以分幾次煮；輔料(蔬菜)要提前用少量精鹽調味，然後擠出壹些水分，使其水分少，煮後容易成熟；也可以將輔料提前焯水、上油或炒至未熟，再與主料壹起煮，以縮短其正式煮制時間，保證其完全成熟。另外，增稠用的汁也要提前準備好，汁的量要比小鍋菜少，但汁要比小鍋菜濃。
原因是炒大鍋菜時火力不夠，原料中的水分不易蒸發，所以汁中不能有太多水分。壹般來說，炒這種大鍋肉菜，其實不是傳統意義上的“炒”，有點像“燉”菜。即先在鍋裏放油燒熱，再加入小食材(姜、蔥、蒜等。)使其變香，然後加入加工好的主料和輔料，然後快速翻面，煮汁，小火煨出鍋。回答補充2？素菜炒鍋
炒含水量高的綠葉蔬菜，如菠菜、空心菜、韭菜、鮮白菜、青筍等。炒這類菜，火力要大，油溫要高；原料入鍋後要快速翻動，使其受熱均勻，迅速成熟；原料要在鍋裏炒到斷，以免過早放鹽導致原料吐水，從而把“煮”變成“煮”；也可以將壹些原料(如青筍)放入開水鍋中，再放入鍋中炒，以縮短炒的時間。另外需要註意的是，炒綠葉菜時，禁止加蓋，否則葉子會被燜黃。
炒其他含水量低的蔬菜，如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒制這類蔬菜時，要根據原料的特性進行不同的前期處理。比如土豆(切絲)用澱粉洗凈後，要先用開水浸泡，再放鍋裏炸；四季豆要在開水鍋裏煮到切掉，再下鍋炒；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜苗(切段)壹定要用少量精鹽調味，然後擠出壹些水再炒。
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