茶葉的制造不是壹件簡單的事情，需要各方面的相互配合，才能做出回味無窮的優質茶葉。目前，茶葉的制造已經可以工業化和大規模生產，但許多在比賽中獲獎的茶葉仍然是手工制作的，就像壹件藝術品。茶葉從茶樹上采摘後，可以通過不同的加工工藝制成不同的茶葉。壹般的制茶工藝包括采摘茶籽、日光萎雕、室內靜置萎雕、炒茶籽、揉撚、烘幹。其中，茶籽的品質對成品茶的品質影響很大，而品種、季節、采摘時間都會影響茶籽的品質。壹般來說，春茶和冬茶的品質較好，其次是秋茶和夏茶。
采摘下來的茶籽(茶樹幼葉)需要立即發酵。其中“日光萎雕雕”主要是利用太陽能蒸發茶籽中的水分，激活茶籽中的酶開始發酵。“室內站立萎雕”是繼續陽光萎雕引起的發酵。制茶學中所謂的“發酵”，不同於壹般食品(如釀酒、醬油)的發酵，沒有微生物作用，只有茶籽中的簡單酶作用。發酵的茶籽然後用高溫破壞茶葉中酶的活性。這壹步叫做“炒茶籽”，旨在固定茶葉的風味。
為了使茶葉易於沖泡，制茶師會將炒好的茶葉“揉撚”，受外力作用而卷曲成型，茶葉組織細胞被破壞，汁液流出，附著在茶面上。最後進行“幹燥”，利用高溫停止茶籽中的壹切生化反應，降低含水量，固定茶葉品質，同時也提高香氣和口感。
茶的種類很多，分類的方式也不壹樣，有的根據產地、季節、茶葉品種，有的根據外觀、色澤、香氣或制法。目前普遍接受的方法是根據茶葉的發酵程度來區分茶葉。根據萎雕(發酵)程度的不同，成品可分為未發酵茶、部分發酵茶和完全發酵茶三種。
最著名的“非發酵茶”是綠茶。綠茶的制作過程中沒有萎雕、攪拌等工序。采摘後的茶籽直接進入炒制的步驟。茶籽的炒制完全抑制了茶籽中的酶作用，所以保留了茶籽最原始的成分，如兒茶素、葉綠素等，所以茶湯的顏色更綠。
“部分發酵茶”的加工過程比非發酵茶包括更多的萎雕和攪拌步驟。在這個過程中，茶葉中的壹些化學成分會因酶的作用而發生變化，產生特殊的香氣和滋味。沖泡出來的茶湯顏色與綠茶不同，由金黃色變成琥珀色，代表產品有文山寶中茶、凍頂烏龍茶、木柵鐵觀音等。
“全發酵茶”的制作工藝獨特之處在於萎雕程度最高、最徹底，所以茶籽中原有的壹些多酚類物質被氧化聚合，產生茶黃素、茶紅素等有色物質，所以茶湯顏色為深紅色，說明產品為紅茶。
另外還有壹種後發酵茶，主要是利用黴菌來發酵非發酵茶(綠茶)，最近流行的普洱茶就屬於這種。