北方人愛吃饅頭，而且偏愛吃老面饅頭和戧面饅頭，以前總覺得饅頭蒸出來白白胖胖，宣軟蓬松就是很成功了，後來70歲的婆婆每次來我家，總是跑到很遠的壹家店鋪去買饅頭，原來那家賣的饅頭層次分明、口感紮實，而且絕不會按個頭賣，只按斤賣。現在自己學會做戧面饅頭才知道，那樣的饅頭叫做戧面饅頭。
之所以叫戧面饅頭，是因為在面團發酵之後有壹個戧面的過程，也就是發酵好的面團揉進去很多幹面粉，這樣做出來的饅頭麥香味十足，越嚼越香，確實比普通發酵的饅頭要好吃很多。而且戧面饅頭做好了，層次分明，就像吃手撕面包壹樣。
隔離期間，也不方便出門買饅頭了，今天若愚媽媽就教大家自己在家做戧面饅頭，壹次可以多做壹些，這樣後面幾天的主食就不用愁了！
食材：面粉500克，酵母粉5克，清水265克，戧面用面粉150克。
具體做法
1、面粉中加入酵母粉，倒入清水，攪拌成面絮狀，沒有幹面粉的狀態。
2、接著揉成光滑的面團，如果不會揉面的，可以先蓋上保鮮膜醒10分鐘再揉。
3、揉好的面團發酵至兩倍大。我今天用的發酵方法是：用砂鍋燒了壹些開水，將面盆直接放在砂鍋上面，砂鍋蓋子蓋在面盆上面，但是記住面盆底部不能直接接觸水面。
4、發酵好的面團撒上壹把幹面粉，壹邊排氣壹邊把幹面粉全部揉進去。
5、揉好的面團蓋上保鮮膜醒20分鐘，讓面團組織得到充分的延展。
6、將面團再次搟開，撒上壹把幹面粉，想疊被子壹樣，折疊起來，用搟面杖壓，再次將幹面粉全部揉進面團裏面去。重復這樣的步驟5-6次，直到將150克幹面粉全部揉進去。
7、最終揉好的面團分成面劑子，每壹個都搓圓，進行二次發酵，我用的二次發酵方法是：蒸鍋燒水，水面剛剛冒煙就關火，將蒸篦放進去，放上饅頭，蓋上鍋蓋，發酵20分鐘。
8、發酵好的饅頭直接開火，大火蒸20分鐘，關火燜5分鐘再掀蓋。
蒸好的饅頭又大又白，宣軟蓬松，用手用力抓緊再松開，饅頭又會恢復原來的蓬松感，吃起來有嚼勁兒，而且有微甜的麥香味，比外面賣的饅頭好吃太多了。
1、往面團中加幹面粉，每次加完都醒壹會兒，這樣面團得到充分延展，有利於下壹步操作。
2、加入幹面粉，想疊被子壹樣折疊，再用搟面杖壓，反復操作，可以讓饅頭的層次感更多。
3、饅頭上鍋蒸前壹定要二次發酵，這樣饅頭才能松軟不塌陷。