傳統臘肉制作

食品用料　　豬肉....5000 克精鹽....200 克五香粉....30 克料酒....100 克白糖.....50 克松柏未...5oo 克編輯本段制作步驟　　方法壹　1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扡在肉上紮滿小眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進入。2、用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出，等到炒好的調料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器裏,肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，壹天翻壹次,腌十天左右.。3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其壹端掛於通風高處，晾到半幹。 4、用壹大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排壹個,要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，壹般在8---10CM左右，把半幹的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之後再掛於通風的高處，待水分幹了，壹般要15天的,臘肉就制成了。5、腌肉時，時間要掌握準確，冬季略長，需10 天左右，夏季略短，需5天左右。6、熏制時，時間需15 分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。　方法二　1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8壹l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬幹碾細。 2、腌漬有三種方法：(1)幹脆。切好的肉條與幹腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上壹層皮面向上。剩余幹腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15壹18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用幹脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾幹。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12壹14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。方法三　1、最好是買二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的臟東西刮幹凈(千萬不要用水洗哈)。2、將鹽和花椒壹起炒熱，鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了鹽的肉放才盆裏腌7天，每天都要翻動壹次。4、天之後，把肉拿出來晾起，壹定要晾在特別通風的地方。5、晾了壹周後，把肉取下來，將醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的時間，在此期間也可以多抹兩次醪糟。6、最重要的壹點，壹定要用風吹，這個是風吹臘肉的重點。7、要吃的時候，把臘肉取下，要將醪糟洗凈。如果肉的味道比較鹹就煮著吃，如果味道合適，就蒸著吃，(蒸的時間大概是20-40分鐘，根據火力大小自己控制)。