做酸蘿蔔老鴨湯的關鍵就是這種鮮美的酸湯。雖然食材和做法都很簡單，但也有幾個關鍵點需要掌握。不知道這幾點做出來的老鴨湯會不會總覺得不是我想象中的味道。那麽是哪些關鍵點呢？從這個湯的名字就應該知道酸蘿蔔和鴨肉是重點。先說這兩個重點。
鴨的選擇，這道菜既然叫老鴨湯，那就壹定要用老鴨。老鴨的營養效果和雛鴨煮出來的鮮美湯汁沒法比。那麽老鴨是什麽意思呢？老鴨壹般指至少壹歲。它們又大又重，皮毛暗淡，腳深紅色，氣管堅韌，皮膚黃色，胸骨堅硬。鴨肉有腥味，老鴨壹般都有很重的腥味。雖然是很好的燉品，但是必須提前去腥，因為湯講究鮮味，不會加入太多的香料和調味料來抑制腥味，所以必須提前處理好腥味，否則會影響湯的質量。鴨肉可以提前用清水浸泡30分鐘左右，焯水。我在上壹篇文章裏說過，這裏就不贅述了。選酸蘿蔔。這裏的酸蘿蔔不是指我們平時日常生活中吃的那種幾天就釀好的酸酸甜甜的蘿蔔，而是在老壇裏泡了很久的蘿蔔。沖泡時間越長，酸味越濃，煮出來的燉菜越鮮。所以做這道菜的時候要用老壇子泡蘿蔔，泡的時間越長越好。準備配料
食材:老鴨1老壇酸蘿蔔600g。
輔料:泡姜5克，泡椒3克，姜5克，辣椒8個。
調料:鹽少許，味精3g，雞精3g，白胡椒粉2g，料酒5g，菜籽油50g，豬油30g。
開始制作
1.火鍋中加水，用冷水將鴨肉放入鍋中，加入姜片和料酒，大火燒開，撈出鍋內黑褐色浮沫，鍋內只發現白色浮沫，撈出鴨肉，洗凈瀝幹備用。
2.熱鍋加入菜籽油和豬油，然後加入泡好的生姜和泡椒炒香，加入鴨肉炒至微變色，再加入泡好的蘿蔔，加入適量水燒開。
3.將煮好的鴨肉和湯汁倒入燉盅，撒上8椒，燉2小時左右(視鴨肉而定)。
4.湯煮好後，加入調料即可食用。
最後，我覺得酸蘿蔔老鴨湯酸，湯色清爽，味道鹹微辣，口感酸辣。做酸蘿蔔老鴨湯，配料很重，老鴨老壇泡蘿蔔要3年左右。鴨毛的腥味需要提前處理，熬湯的時間需要根據鴨子的嫩度來決定。如果怕酸怕辣，可以少加腌制的蘿蔔和辣椒，如果覺得酸度不夠，後期可以加白醋調節酸度。