傳統食醋的釀造方法分為固體法釀醋和液體法釀醋。
1、山西老陳醋——固體法釀醋
用大曲酒制醋：以高粱米為關鍵原材料，運用大曲酒中代謝的酶，開展超低溫糖化與酒精發酵後，將完善醋醅的壹半放置熏醅主缸，用慢火加溫，進行熏醅後。
再添加另壹半完善醋醅淋出的醋液侵泡，隨後淋更新醋。最終，將新醋經三伏壹冬季曬液與撈冰的特釀全過程，做成顏色黑裼、材質粘稠、怪味醇正、具備獨特芬芳的食用醋。
2、鎮江香醋——固體法釀醋
用小調制醋：以檽米和稻米為原材料，先運用小調(別稱酒藥)中的根黴和酵母菌等微生物菌種，在米飯粒上開展固體發酵，邊糖化邊發醇。再放水及麥曲，再次糖化和酒精發酵。
隨後酒醪中拌入麥麩成固體入缸，加上高品質醋醅作種子，選用固體層次發醇，逐漸擴張醋酸菌繁育。經老陳醋釀後，選用套淋法淋出醋汁，添加炒米色及白砂糖配置，回應後，加溫燒開而得米醋。
3、福建省紅曲老醋——固體法釀醋
以麥麩為主要材料，用檽米加酒或蓼汁做成醋母開展醋酸發酵，醋醅特釀壹年，制取口味與眾不同的麩醋。
4、黑龍江省丹東市白米醋——液體法釀醋
以檽米、紅曲、白芝麻為原材料，選用分次加上法，開展當然液態發酵，並經3年特釀，最終加白砂糖配置而得制成品。
醋的分類：
1、釀造醋
生產時間長，成本增加。用谷物等澱粉質為原材料，經微生物菌種白酒釀造、糖化、酒精發酵、醋酸發酵等環節釀造而成，主要成分除冰醋酸(3%～5%)外，還帶有各種各樣碳水化合物、檸檬酸、糖原、維他命、純正酯等營養元素及口味成份。
2、人造合成醋
醋精，是以服用冰醋酸，加上水、怪味劑、調味品，調味料、食品色素勾調而成。醋味非常大，但無香氣。冰醋酸對身體有壹定的浸蝕功效，應用時要開展稀釋液，壹般要求冰醋酸成分不可以超出3-4%。這類醋沒有食用醋中的各種各樣營養元素，因而不易長黴黴變;但沒有營養成分功效。