法式面條的基礎知識
很多朋友都聽說過在法式面條中加入面團可以增強發酵能力，增加面包的風味，使面包的口感更有彈性，延緩面包的老化速度。
上周我們介紹了壹些催熟相關的知識，可以解釋法式面條的這些優良特性。在我們使用它之前？小偷？然後呢。鎖匠？比喻，來解釋。如果妳不熟悉這個比喻，妳可以先看看我們以前的文章-& gt；“明白嗎？熟了？，妳可以更好地理解面包。
老面用的是熟的產品，但不是直接用，而是間接用。直接用催熟，就是希望更多的門被鎖匠打開(更多的澱粉被酶分解)。但這不是舊的思維方式。
老面的想法是培養更多更強的賊(酵母)，讓他們在新的面團裏打開更多的門。那怎麽訓練小偷呢？當然是鎖匠先開門，這樣小偷獲取營養的過程就大大簡化了，當然也會有更多更強的小偷生長出來(酵母更容易消化分解的澱粉，所以老面裏酵母的活性也會增強)。
法式面條怎麽做？
老面的種類很多，法式老面屬於制作簡單，保存方便的壹種，所以應用廣泛。法式面最好用法國粉，體現最好的風味。如果沒有法國面粉，也可以用普通高筋面粉制作。
具體方法很簡單:將面粉、水、鹽、酵母混合，攪拌至面團表面光滑，室溫密封2小時左右，然後冷藏過夜，約16-18小時，即可使用。
發酵的法式面條，內部填充蜂窩組織，會冷藏3天左右(取決於冰箱內的儲存環境)。如果用不完，可以先用完，分成50~100g的小份，密封冷凍。這個可以保存1個月左右，使用前壹天可以放冰箱解凍。