溧陽南山板栗學名叫“珍珠栗”,它素以殼薄、果粒大、色澤褐紅光潔,味甘美而著稱。其中尤以中秋節前的新生嫩栗為最佳,其皮色淡黃,生食脆嫩,加料烹食則更香軟適口,味似桂花芬芳,因而又稱之為“桂花栗” 。
板栗加工技術是壹項重要的農副產品加工技術,板栗深加工研究在食品科研中具有著積極意義。板栗是我國傳統休閑食品,其具有澱粉含量較高的特點,因此它在加工成不同的食品過程中具有壹定難度,尤其是在現代食品加工中,需要解決護色、防止老化(即返生)、保質期等壹系列問題。
工藝流程:原料選擇→分級→備砂→配料→炒制
制作方法
1.原料選擇: 應選用肉質細密,水分較少的小栗子。
2.分級:如果大小顆粒壹起炒制,常出現小粒熟,大粒生或大粒熟小粒焦的現象,所以在炒制前,應剔 除腐爛果、開果或蟲蛀果,並按果形大小分級後,分別炒制。
3.備砂:選潔凈及顆粒均勻的細砂(將細砂用清水洗凈泥土,統壹過篩、曬幹,用飴糖、茶油拌炒成“熟砂”備用)。久經使用的陳砂比新砂更好。
4.燃料:用木柴或煤。木炭發火快,火力旺,減火和來火方便,便於掌握火候。
5.鍋竈:分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力,但炒制的質量不及鐵鍋炒制的好。
6.配料:栗、砂、糖、油的比例是:栗與砂的數量之比為1:1,每100公斤栗子用飴糖4~5公斤,茶油200~250克。
7.炒制:預先將砂炒熱,以燙手分度,再倒入栗子,按比例加適量飴糖、茶油,連續翻炒。由幹砂粒的悶熱作用,約經20~30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒後,置於保溫桶內,即可趁熱食用。
炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在於滋潤砂粒,減少果實粘砂,便於翻炒,並使栗果潤澤光亮。