酒曲的主要成分是根黴或灰葡萄孢，其他壹些成分使其呈顆粒狀。甜酒是用甜酒曲將蒸好的大米糖化發酵制成的。甜酒的風味和營養取決於甜酒曲的質量。根黴和酵母在甜酒曲中起主要作用，根黴是主要的糖化菌。甜酒的生產主要是利用根黴產生的澱粉酶將糯米澱粉分解成單糖、糊精和少量還原糖、低聚糖，形成糯米甜酒的獨特風味。
制作優質甜曲的簡單方法。配方:①鮮虎杖150-200g。采摘辣蓼時，選擇上部為白色的嫩莖葉，農歷八月左右采摘為佳。然後洗凈，晾幹，切碎備用。②大米750g。將大米用溫水浸泡15-20分鐘，然後瀝幹水分，用手指揉搓至成粉。③選擇2種甜味陳釀甜曲。？
制作:將大米倒入臼中(農村打米的工具)，用粉篩過篩。當研缽裏只剩下半碗碎米時，加入辣蓼草，壹起搗碎。搗碎後，將過篩後的米粉全部倒入研缽中，直接搗碎。用手緊緊捏成小球，防止松動。揉的時候，如果揉的不合適，可以加少量水再揉。每0.5公斤大米可制成100粒。顆粒完成後，可以用篩子裝滿。然後將2個陳年酒曲磨成粉，撒在剛做好的小丸子上，蓋上壹層，輕輕攪拌幾下，蓋上厚厚的幹凈毛巾。
發酵24小時後，揭開毛巾。如果每壹個小球(新酒曲)都長出壹層像楓糖球壹樣的淡白色細毛，聞起來很香，就證明制作成功了。最後壹個關鍵工序是葡萄酒幹燥。2-3天曬半天，在陰涼處曬半天，然後壹整天，壹般壹周左右。準備好的酒曲裝在袋子裏，放在生石灰罐裏保持幹燥。