練習:
食物準備
5gk精制面粉，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。桂皮5克，65438+花椒0.5克，肉豆蔻2.5克，八角和香果。鹽50g，岐山香醋150 g糖3g。
生產步驟
1，和面:將面粉放入盆中，加入清水，稱2 kg，同方向均勻和面(揉面團)
揉勻，蓋上半幹籠布，靜置30分鐘。
2.洗面筋:將小半盆清水倒入盆中，放入攪拌好的面團，輕輕揉搓面團至清水變成濃濃的面水，取出面團將面水放在壹邊備用，換壹個新盆倒入小半盆清水，將剛剛揉好變小的面團放入其中繼續揉和.....換水次數壹般看感覺，次數合適面筋就粘，次數過多面筋就好吃，沒有面筋！
3.做澱粉:在大盆上放壹個木架，木架上放壹個碗(家裏過濾雜質用的銅絲碗)，用瓢把洗好的面粉水舀到銅絲碗中，過濾4到5次入盆，把過濾好的碎面筋放在面筋塊上。越5到6個小時大盆裏的面漿沈澱，舀出盆上的清水，剩下的就是澱粉。
4.發酵:加入適量蒸饅頭的泡打粉或“老面”，攪拌均勻，放在溫暖的地方靜置發酵。大約壹個晚上或者更久，當水聞起來有微微的酸味，就說明可以進行下壹步了。
5.煮面筋:將清水倒入鍋中，煮沸。將洗好的面筋裹成條狀，裹成比拇指略粗的條狀，然後放入鍋中煮45分鐘。用漏勺把水撈出來後，撕成小塊，放在盤子裏備用。
6.制作面團:將面糊放入小鍋，入蒸籠蒸至面團半軟，不沾手。用勺子刮出來，用塗油的搟面杖快速搟開，做成比蒸籠抽屜略小的面團。在每壹個面團上抹上菜籽油反復做，壹個壹個疊起來放入蒸籠。上籠蒸45分鐘左右，取出，晾涼，逐壹分開，切成蒜葉形狀的條狀，即成面團。
7.調料:將萆薢、八角、桂皮、花椒研磨成極細粉，制成調味面。油溫降至五成時離火，放入辣椒面和調味面，加熱至100%，然後關火靜置至無油煙，分三次倒入辣椒壇的潑油子面中，每次攪拌均勻，避免濺油不均勻，有的地方燒焦，有的地方仍生。即食調味辣椒油。同時，精鹽變成了鹵水。
8.香氣和潤色:倒完油，把辣椒炒到不冒泡，再倒幾滴岐山的玉米、小麥、高粱釀造的糧食醋，馬上把辣椒炒起來。可以看到辣椒再次沸騰冒泡，壹股香味騰起。香氣激動的辣椒鮮紅有光澤，聞起來有壹股濃濃的微酸醇厚的味道。在辣椒不冒泡時，在辣椒中加入少量白糖，攪拌均勻，這樣可以充分利用辣椒的余熱，使白糖溶解在油辣椒中。油香料經過打磨後，看起來紅潤，顏色也比較濃，辣椒油看起來更粘稠(看起來比不加糖的素湯濃很多)。這時，油辣椒因為加入了白糖而增加了壹個新的特點。比如和面的時候，妳會發現大部分的辣椒油都粘在了面上，使得面的顏色很誘人，而辣椒粘在碗裏的卻不多，充分體現了古代陜西農民把好鋼用在刀刃上，從不浪費的淳樸民風。
9.調味攪拌:切壹塊面團，將20g面筋放入碗中，根據食用者的口味和愛好加入精鹽、香醋和調味辣油，攪拌均勻後放入碗中。