雖然中國人民和曲提勒打了幾千年的交道，知道釀酒壹定要加酒曲，卻壹直不知道曲提勒的精髓。現代科學已經解開了這個謎。制酒曲是因為曲上生長著大量的微生物，以及微生物分泌的酶(澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等。).酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的澱粉和蛋白質轉化為糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇，也就是酒精。分蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。分蘗本身的澱粉可以轉化為糖，然後在酵母的作用下轉化為乙醇。同時，酒曲本身含有澱粉和蛋白質，也是釀造的原料。
酒曲釀酒是中國釀酒的精髓。酒曲中生長的微生物主要是黴菌。模具的使用是中國人民的壹項偉大發明。日本著名微生物學家阪口健壹郎教授認為這甚至可以與中國古代四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科技中的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古人創造的方法將越來越顯示出它的重要作用。
酒曲的起源無法考證，最早關於酒曲的文字可能是周代《經書·命理》中的“如果妳是酒曲，妳只是耕者”。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。酒曲的生產技術在北魏《齊·姚敏書》中第壹次得到全面總結，到了宋代達到了很高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。以下是中國清酒曲的種類:
清酒曲的分類系統
按制曲原料分，主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
根據原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲。
按照曲中的添加劑來分，有很多種，有中草藥的藥曲，也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分為大曲(草包曲、磚曲、掛曲)、小曲(餅曲)、散曲。
根據酒曲中微生物的來源，可分為傳統酒曲(微生物自然接種)和純酒曲(如米曲黴接種的酒曲、根黴接種的根黴酒曲、黑曲黴接種的酒曲)。
二九曲的分類
在現代，酒曲大致分為五類，分別用於不同的酒。它們是:
麥曲主要用於釀造黃酒；
小曲，主要用於釀造黃酒和小曲酒；
紅曲主要用於釀造紅曲酒(紅曲酒是黃酒的壹個品種)；
大曲是用來釀造蒸餾酒的。
麩曲是近代才發展起來的，以麩皮為原料的培養物接種純黴菌。可以用來代替壹些大曲或者小曲。目前，麩曲法是我國白酒生產的主要方法之壹。
其白酒產量占總產量的70%以上。