1腫塊包括土豆、胡蘿蔔、密菌(如雞腿菇)、蓮藕等。
a涼菜很多涼菜為了保持菜肴的營養，通常會切成絲或薄片或小塊。以便熱燙時快速出鍋，並保持菜的形狀。
註意:熱燙的目的是讓味道不那麽生，衛生，美觀。例如，焯過的和未拉緊的胡蘿蔔顏色不同。焯水時壹般是第壹次焯水不褪色無味，最後壹次焯水褪色有異味，如紅蓮、芹菜。焯水的時候壹般是等水燒開，把菜放在漏勺裏，在水裏快速搖壹搖(新手搖慢壹點，幅度小壹點，不然晃出鍋咆哮，別說我什麽都沒說)，大概半分鐘左右(菜多的話可以多焯水幾次)。然後把蔬菜放在冷水裏，就可以了。
b炒菜炒菜如果是炒菜，當然是食材越細越好，越容易熟。同時也要考慮到其他食材的成熟速度和美觀程度，所以@趙提到的“青椒土豆絲”中出現青椒絲也就不足為奇了。如果不是爆炒，那就屬於爆炒或者慢炒的範疇，比如紅燒茄子。出於美觀的原因，土豆和茄子的大小將大致相同，但土豆將經過預處理並壹起油炸。此外，為了切片和切塊，
註意:切土豆大塊的時候，壹般廚師會用刀把刀輕輕的切進土豆裏，然後把土豆弄碎，這樣煎的時候，塊會稍微熟壹點(切好的土豆表面會比較光滑，加熱後土豆裏面的水分會從土豆表面沈澱出來，油在表面會很快移動，處理的時間比較長，有輕微撕裂的地方油更容易加熱土豆。其他的也差不多，比如茄子。除了胡蘿蔔)。
因為加熱時間長，C燉對食材的形狀沒有要求，只要求外觀。
這些蔬菜和配料的脆條包括芹菜、豆類和壹些菌類。
a涼菜之類的蔬菜壹般都是斜切的，壹是為了美觀，二是為了最大限度的保持其營養成分在壹定的尺度上不流失。因為斜切，焯水時受熱面積會增大，所以出水時間要短很多，保證了營養成分損失最小。
b由於這類蔬菜或食材容易成熟，也會像涼菜壹樣采用斜切方式。
3肉
大家都知道雞斜切豬。嗯，我不知道的是刀片是相對於肉的纖維方向，為了便於加工和成熟。切割尺寸是多少？讓我們看看妳準備做什麽，只要不是太大的。雞肉和魚很容易做，只是不要切得太用力。
註意:對於新手和女性來說，刀太快容易傷手，而且肉不順滑油膩拿不住。可以把肉切成條狀，放入冰箱冷凍15分鐘(時間與季節和個人切肉能力有關。最好是肉拿出來後表面有微小的冰晶和白霜(但肉不是冷凍的)，然後再切，這樣比較好(如果還是滑的話)。幹凈的毛巾可以加墊，安全第壹)。
其他如豆腐和大多數菌類。
這種食材不好分類，要看搭配什麽食材，烹飪方式決定切的方式。
以上是切菜的原則，但要看實際情況。
壹般來說，烹飪的方式決定切菜的方法，蔬菜的屬性決定切菜的方法。另外，成品菜的美觀也很重要。
不管怎麽切，安全是第壹位的。不要為了瘦或者瘦而過分追求效果。建議循序漸進。
不管怎麽做飯，衛生是第壹位的。不要為了炒菜的脆而放棄衛生。
享受烹飪過程的美好，遠遠大於吃飯的樂趣。當然，和朋友聚會就是另壹回事了。。。。。。。