壹、鹵水的調制：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎鹵水的制作：
（1）豬棒骨剁成小塊，清洗幹凈；
（2）入涼水鍋大火煮開，繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
（3）撈起，用熱水再次清洗幹凈；
（4）棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉壹個半小時，撈出棒骨，撇去浮油，留鮮湯備用；
（5）熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
（6）倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
（7）將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋並紮緊袋口；
（8）老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
（9）取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸後轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
備註：
（1）老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架，都可以用來熬制老湯；
（2）關於香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
（3）甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
（4）關於香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；
（5）丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
（6）香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，壹是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；
（7）糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
（8）炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩壹些，否則炒出的糖色有苦味；
（9）糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
（10）鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
（11）傳統方法調制的鹵水通常不加味精，但由於新鮮的鹵水大都鮮味不足，所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精。
鹵水的使用：
（1）鹵水制成後，最好是隔日使用；
（2）凡是動物性原料在鹵制之前均需提前做汆水處理；
（3）經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為壹鍋上好的鹵水；
（4）牛羊肉以及動物下水等異味較重的原料，最好和其他原料分開單獨鹵制，以保證鹵水和鹵制菜品的質量；
（5）在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
鹵水的保存：
（1）鹵水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沈澱，保持鹵水幹凈；
（2）鹵水的表面只保留壹層薄薄的油面就行，油脂過多，鹵水容易變質；
（3）待鹵水自然冷卻後，裝入幹凈無水無油的清潔器皿中保存。保存鹵水忌用鐵器和木器，鐵器容易生銹，木器有異味；
（4）若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。