1，豆制品:鹵幹、素雞、鹵腐竹、鹵千卷等。
2、鹵制海帶、鹵制面筋、鹵制烤麩、鹵蛋等。；
3.鹵土豆、鹵蓮藕、鹵竹筍、鹵玉米、鹵花生、鹵毛豆、鹵蘑菇等。
鹵菜是烹飪中涼菜的總稱，是各地區知名的家常菜。鹵菜* * *分為9個系列:紅鹵系列、鹽系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列。
分類
鹵菜是川菜文化的重要組成部分之壹。自問世以來，就與群眾有著千絲萬縷的聯系。經歷了幾千年的歷史，它仍然有它的魅力。當我們拿著筷子品嘗美味的鹵菜時，我們會陶醉於那種特有的香味，那種香味如此馥郁綿長，會讓世界如此美味，贊不絕口。願我們的川菜萬古長青，香飄萬裏。
接下來，我們將談論鹽水的分類:
鹵水可分為紅鹵水和白鹵水兩大類。其香型基本壹致，屬於復合香型，鹹鮮，五味濃郁(所用香精香料基本壹致)。
紅鹵，用糖腌制的食物呈金黃色(棕色，如紅燒牛肉，金黃色，如紅燒肥腸等。).
白鹵水，不加糖，無色或天然(白燜雞、白燜肚、豬肚等。).
存款
鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。保存時註意以下幾點:
1 ..鹽水使用時壹定要煮沸，壹定要去除上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱，保持鹽水清潔。
2.保存老鹵，需要使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚熬制鹵水，並固定存放。
4.夏季氣候炎熱，是鹽水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以鹵水壹定要壹天煮兩次(上下午各壹次，壹定要定時)。
雖然秋天氣溫逐漸下降。然而，暑熱未過，俗話說七黴八腐九蛆生。所以鹵水至少要煮2到3次，放在固定的地方。
6.冬天氣溫逐漸下降，鹵水要每天煮壹次，放在固定的地方。
7.鹵水必須在食物腌制後煮沸保存。如果鹵水變得越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹵水中攪拌，打旋。靜止後，將它煮沸，用紗布過濾除去雜質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，使之略呈陽性，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。
9.冰箱儲存法。餐館和家庭使用冰箱，給鹵水的儲存帶來了方便。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封，放入冰箱保存。
10.餐廳的鹵水必須有專人保管，必須制定相應的規章制度。每天加入的湯料和鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味的持久性。就連家裏的鹵水也要定期檢查，以免變質。
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