臺灣香腸的新保鮮方法

傳統的臺灣香腸是真空包裝的。如果長期低溫儲存，袋子往往會膨脹，還會發生壹些其他腐敗現象，不僅危害消費者的身體健康，每年還會造成數百萬元的經濟損失。有學者進行了“低溫肉制品中腐敗微生物的分析與控制”的研究，以臺灣省香腸為主要研究對象，在延長貨架期方面取得了良好的效果。本文對真空包裝臺灣香腸中的腐敗菌進行了分析，找出了優勢菌株，並對分離出的優勢菌株進行了屬水平的鑒定，結果證明其屬於乳桿菌屬。在此基礎上，根據乳酸菌和真空包裝臺灣香腸的特點，為了抑制微生物生長、延長真空包裝臺灣香腸的貨架期、保水護色，復配了三種新型防腐劑。復配防腐劑包括:(1)酸性化合物，由多種有機酸復配而成，並添加活性因子。(2)磷酸鈉緩沖體系利用磷酸鈉原有的抗菌保水功能，與其他有機酸鹽復配。(3)抗氧化劑，由天然抗氧化物質復配而成。同時考慮到臺灣省香腸是真空包裝的，還是有少量氧氣的。因此，在實驗中采用了吸氧劑，為包裝的改進奠定了基礎。利用制備的防腐劑對分離的乳桿菌(液體培養)進行抑制，並與廣泛使用的乳酸鈉和山梨酸鉀進行比較，初步確定了三種防腐劑對純培養的主要腐敗菌乳桿菌的影響。結果表明，三種防腐劑的抑菌效果均優於乳酸鈉和山梨酸鉀，其中酸性化合物的抑菌效果最好，其次是磷酸鈉緩沖體系和抗氧化劑。最後，將三種防腐劑和吸氧劑應用於真空包裝的臺灣香腸中。分別在4℃、25℃和37℃三個溫度梯度下，測定不同指標，包括乳酸菌數、pH值、含水量、出水量和感官評價，其中感官評價包括外觀、組織狀態、顏色和氣味。結果表明，酸性化合物對微生物數量的抑制效果最好，其次是磷酸鈉緩沖體系、抗氧化劑和吸氧劑，與對照相似。在其他四項指標中，磷酸鈉緩沖體系的效果最好，pH下降較少，含水量較高，出水量較低，感官評價總分較高，其次是酸性化合物和抗氧化劑，吸氧劑與對照相似。溫度對香腸的各個方面都有很大的影響。溫度越高，腐敗越快。可以看出，磷酸鈉緩沖體系在抑制微生物生長、保水保色方面的綜合效果最好，其次是酸性化合物和抗氧化劑，而吸氧劑幾乎沒有效果。通過本文的實驗，可以證明酸性化合物、磷酸鈉緩沖體系和抗氧化劑三種防腐劑對延長臺灣香腸的貨架期、保水護色都有很好的效果，如果在實踐中應用，可以取得很大的經濟價值。