味噌cēng（日語：味噌／みそmiso*，英語：Japanese miso、Japanese Soybean Paste），又稱面豉，味增則是常用的錯別字，是壹種有鹹味的日本調味料，日本料理的主要配料之壹。
味噌的種類比較多，主要是原料的成分和比例的不同。用作制造味噌的原料有豆、米、麥等。其制作方法是將這些原料蒸熟後，再透過黴菌、酵母菌發酵而制成，是酦酵豆醬的日本文化。
味噌獨特的香氣決定了它的品質。味噌的成分之間會發生許多反應，主要是美拉德反應，這是氨基與還原糖的非酶促反應。該反應產生的揮發性化合物賦予味噌特有的風味和香氣。根據微生物以及所用大豆或谷物的種類，會產生多種風味化合物，從而產生不同類型的味噌。
發酵產物如呋喃酮化合物，包括4-羥基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF)和4-羥基-2,5二甲基-3(2H) )-呋喃酮 (HDMF) 是味噌的新型風味化合物。HEMF尤其以其香甜的香氣著稱，對大米味噌香氣的感官評價非常重要。
味噌獨特的感官特性是復雜的；然而，影響最終產品整體質量的關鍵因素是微生物的酶活性。他們使用味噌（大米、大麥和大豆）的成分來生產不同的色素、風味和香氣化合物。
大豆蛋白的蛋白水解產生的組成氨基酸賦予鮮味，增強了大豆本身相對沈悶的味道。大豆蛋白含有大量的谷氨酸鹽，其鹽被稱為味精或味精，食品制造商常用的壹種成分來改善其產品的味道。味精本身的鮮味作用是壹維的；然而，味噌的鮮味是多維的，因為存在無數不同的氨基酸和發酵產物。
大麥味噌是壹種供個人使用的傳統農家品種。通常被稱為“鄉村味噌”，國產大麥比進口大麥更常用。大麥味噌含有谷氨酸和芳香族化合物，如阿魏酸和香草酸，具有獨特的風味。
成分
用於生產味噌的成分可能包括大豆、大麥、大米、蕎麥、小米、黑麥、小麥、大麻籽和蘇鐵等的任何混合物。最近，其他國家的生產商也開始銷售用鷹嘴豆、玉米、小豆、莧菜和藜麥制成的味噌。發酵時間從五天到幾年不等。種類繁多的日本味噌很難分類，但通常按谷物類型、顏色、味道和背景分類。
歷史
味噌的起源由兩個說法：
壹 是從日本繩文時代起就有的制鹽行為所衍生出的利用鹽來腌制食品，在繩文時期末尾過渡到彌生時期的遺跡中，發現到有鹽藏谷物的形跡；
接下來的古墳時代發展出麹發酵的技術，到了奈良時期文獻中開始出現“未醬”、“末醬”的記載，其意思為“尚未形成醬、還殘留有豆粒的醬”，隨著時代演變，名稱也從末醬、味醬、味曾，到最後演變為味噌。
二 是發源於中國西部，崔寔《四民月令》:命典饋釀春酒，必躬親綮敬，以供夏至初伏之祀。可作諸醬:上旬 ? 菽，中旬煮之。以碎菽作‘末都’。?
日本《和名類聚抄》謂〖末醬〗可能就是此物。它與豆類透過黴菌繁殖而制得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有壹種說法是經由朝鮮半島傳到日本。