四川傳統的清湯牛肉，不是我們所熟悉的川菜那樣，不麻，不辣，還沒用壹味香料。其實這才是四川傳統的做法。
為什麽湯清肉香的清湯牛肉會是川菜本來的模樣？有這麽三個原因：
第壹個，四川人吃辣椒歷史不長，200多年，而且四川人吃辣椒還是學人家的。有史記載，最先吃辣椒的是貴州人，然後流傳到四川。之前的川地也愛吃辣，沒有辣椒，以花椒為主，所以四川人吃麻數第壹。吃辣第壹數貴州。
第二個，四川人吃牛肉也不是本土習俗，鄰邦藏區流傳過來的。所以在吃法上還是藏區基因，少調料，要原味。然後在本土化過程中，有了燉，吃肉還喝湯。藏區做牛肉的基因，在燉牛肉上得以保留，沒有添加當地普遍的香料花椒什麽的，依然追求牛肉的原味，成為川菜的另類。
第三個，說的有點遠，不給香料清燉，源於上古的做法。先秦時期煮肉，別說牛肉，任何肉都不給香料，鹽都不給，就是大塊肉，大鼎裏白水煮熟。想著這樣的肉難以下咽吧？不是，人家吃著香的很。那是吃飯方式和如今東北民間差不多少，蘸醬吃，所有肉都是原味，沒有調料沒有鹽，白水煮熟。吃的時候蘸醬，不同的肉蘸不壹樣的醬。所以有孔子“不得其醬不食”的話。
清湯牛肉怎麽做？
清湯牛肉的做法和步驟：
第壹步，準備新鮮牛肉1000克，牛骨1000克。蔥、鹽、胡椒碎各適量。
第二步，牛肉和牛骨涼水浸泡24小時，中間換水3次。
第三步，湯鍋放入骨頭和肉，加水到肉骨的2倍以上，到鍋沿下。
第四步，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，敞口燉2小時。
第五步，燉壹個半小時的時候，撈出牛肉。然後蔥切花，胡椒碎現磨。肉不燙了切片。
第六步，牛肉片放湯碗裏，加蔥花、胡椒碎、鹽，澆入熱牛肉湯。
做清湯牛肉要註意幾個關鍵點。
第壹個，牛肉的選擇。壹定是新鮮牛肉，部位不限。目前都是肉牛，質量沒什麽問題，買的時候註意不要打水的就行。打水牛肉比較好認，看著截面水汪汪的就是。挑那種表面有點幹，顏色有些暗的買。
第二個，牛骨頭起碼要有壹截筒骨，有骨髓燉湯最出香。
第三個，燉前處理要到位。要把牛肉充分浸泡，直到沒有壹絲的血色。牛肉裏的血液殘留是腥臭味的根源。泡沒了，燉出的牛肉自然鮮香無異味。
第四個，充分浸泡好的牛肉，不需要焯水。涼水下鍋，水開撇去浮沫就行，而且浮沫不是很多。
第五個，肉牛的肉，壹般燉壹個小時就熟了，因為這樣燉沒有切開，成大塊，所以要燉壹個半小時。骨頭繼續小火燉著，三五個小時都可以。
第六個，全程小火，小到只有湯面中間有微微沸騰。這樣才可以保持肉湯清澈見底，火壹大就會混湯。
第七個，燉好的牛肉湯和牛肉，會是完全的牛肉本味，最後壹道處理，放鹽、蔥花、胡椒碎，組合提香出鮮，促使牛肉湯出來最美的狀態。
第八個，喜歡吃辣的，在牛肉湯和牛肉、蔥鹽胡椒味道完全融合以後，再給辣椒。
第九個，清湯牛肉燉法很多，大多數是切小塊燉，也有很多的給配菜壹起燉，譬如蘿蔔海帶什麽的。但是，所有燉法，沒有這種鮮香，也沒這種做法簡單，更沒有這樣的牛肉湯吃著過癮。
這樣做出來就是清湯鮮無異味。