(4)燉好的牛肉每隔60MIN翻面時,要把老的放在鍋頭上。翻面後還是要用箅子壓住,繼續煨。
(5)將牛肉煮4-5小時。當大部分牛肉熟了,用濾網把它舀起來。釣魚時,先把湯裏的肉沖洗幹凈,把釣上來的肉輕輕放在抽屜裏,註意保持牛肉的完整。壹邊撈肉,壹邊用竹筷子壹塊壹塊檢查牛肉的成熟度。熟了的肉比較軟,用筷子壹摸,內外彈性壹致。未熟的肉較硬,顏色為紅色,部分切面可見血筋。未熟透的牛肉應該繼續煮到熟透。牛肉出鍋後,要及時送到肉烘房,打開空調,將牛肉冷卻降溫,即可得到成品。
編輯
(1)原料的選擇和整理:選用符合衛生標準的牛的腿肉和腰肉。先將牛肉切成重0.4 ~ 0.8kg的大塊,用清水沖洗幹凈,放入鍋中。每50公斤新鮮牛肉加25公斤水、0.3公斤姜、25克硝酸鈉,煮至變紅。取出來(肉切開後,切面變成粉紅色)是為了去血。
(2)根據鹵汁的基本配方,稱取各種輔料,將香料用紗布包好,煮沸,得到鹵汁。
(3)鹵制根據產品的風味要求,將調味鹵汁中的配料放入鹵汁中(牛肉出鍋前應加入味精),然後加入燒紅的牛肉,用文火煨30-60分鐘(視牛肉的嫩度而定),出鍋後即得到不同風味的鹵制牛肉。
技巧
1,肉要選對部位,牛筋最適合鹵制;
2.肉選好後,先把整塊沖洗幹凈,去掉表面的汙垢;然後切塊,用清水浸泡半小時左右,去除血液雜質;
3.用冷水將牛肉煮熟,以充分去除血粉和異味;
4、調料不必多而全,可以根據自己的喜好自由調節;
5、鹽要放晚;
6、水要壹次加完。如果發現水少了,要加開水;
7、肉鍋裏放幾片山楂片,可以快速煮熟,去除異味;
8.鹵制時間不能太長,否則以筷子容易插入為準,會有嚼勁,容易剁;
9.腌制好的牛肉冷藏後,更容易切片成型。