(4)燉好的牛肉每隔60MIN翻面時，要把老的放在鍋頭上。翻面後還是要用箅子壓住，繼續煨。
(5)將牛肉煮4-5小時。當大部分牛肉熟了，用濾網把它舀起來。釣魚時，先把湯裏的肉沖洗幹凈，把釣上來的肉輕輕放在抽屜裏，註意保持牛肉的完整。壹邊撈肉，壹邊用竹筷子壹塊壹塊檢查牛肉的成熟度。熟了的肉比較軟，用筷子壹摸，內外彈性壹致。未熟的肉較硬，顏色為紅色，部分切面可見血筋。未熟透的牛肉應該繼續煮到熟透。牛肉出鍋後，要及時送到肉烘房，打開空調，將牛肉冷卻降溫，即可得到成品。
編輯
(1)原料的選擇和整理:選用符合衛生標準的牛的腿肉和腰肉。先將牛肉切成重0.4 ~ 0.8kg的大塊，用清水沖洗幹凈，放入鍋中。每50公斤新鮮牛肉加25公斤水、0.3公斤姜、25克硝酸鈉，煮至變紅。取出來(肉切開後，切面變成粉紅色)是為了去血。
(2)根據鹵汁的基本配方，稱取各種輔料，將香料用紗布包好，煮沸，得到鹵汁。
(3)鹵制根據產品的風味要求，將調味鹵汁中的配料放入鹵汁中(牛肉出鍋前應加入味精)，然後加入燒紅的牛肉，用文火煨30-60分鐘(視牛肉的嫩度而定)，出鍋後即得到不同風味的鹵制牛肉。
技巧
1，肉要選對部位，牛筋最適合鹵制；
2.肉選好後，先把整塊沖洗幹凈，去掉表面的汙垢；然後切塊，用清水浸泡半小時左右，去除血液雜質；
3.用冷水將牛肉煮熟，以充分去除血粉和異味；
4、調料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調節；
5、鹽要放晚；
6、水要壹次加完。如果發現水少了，要加開水；
7、肉鍋裏放幾片山楂片，可以快速煮熟，去除異味；
8.鹵制時間不能太長，否則以筷子容易插入為準，會有嚼勁，容易剁；
9.腌制好的牛肉冷藏後，更容易切片成型。