將曲(主要是小麥)制成塊，在倉庫中發酵，其溫度逐漸上升到60℃以上。發酵儲存幾個月以上才能使用。這是高溫釀酒。
下沙
“沙”就是茅臺鎮及其周邊的高粱。第壹次投料生產的過程就是醬香型白酒生產過程中所謂的“下沙”。“除砂”的第壹步是“潤砂”，即將高粱用100℃左右的開水沖洗數次。壹方面可以沖走渣滓，另壹方面高粱可以吸水。然後高粱蒸兩個小時左右。這壹環節至關重要。高粱不能煮得太熟或太嫩。
煮好的高粱要攤在地上“晾涼”，工人會用木鏟不停地翻。溫度降到35℃左右，就開始加曲。裝滿壹個甑需要1500斤高粱，第壹次加酒曲220斤左右。高粱和酒曲的總體比例是1: 1，但酒曲要分八次加入，每次加入的量不壹樣，平均為高粱的10%。
第壹次加曲攪拌後，酒糟堆成壹米多高的圓錐。第壹次發酵後，將曲鏟入窖內貯存——進入“窖期”。壹個月後，開坑開始“二次投料”，即按照1: 1的比例加入新高粱，繼續甑煮。攤涼後加入酒曲，收集發酵，再入窖。前兩種烹飪材料不拿酒，只是為了增加發酵時間，截留更多的微生物。又過了壹個月左右的窖藏期，第三次蒸煮開始了。那是65438年2月到6月——次年10月，開始了第壹次收酒。之後，將酒糟攤涼，加曲，堆積，下窖。如此循環，壹個月壹次，壹直到取酒後第七次，時間已經到了第二年的8月，酒廠開始“輸壞”。第三次到第五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次出的酒為“小回酒”，第七次出的酒為“追爛酒”。
放入倉庫
蒸餾得到的各類原酒要分開存放在容器中，存放在避光密封的地方，最好是地下，因為地下是壹個溫度變化不大的環境，基本保持常溫；在天然洞穴中儲存，可以促進醬香酒發酵更加醇厚，經過三年的陳釀，酒味醇厚柔和。
小心混合
存放三年的原酒要勾兌成小樣，然後放大勾兌，再存放壹年。只有經過管理檢測和評估合格後，才能包裝出廠。生產壹瓶正宗的醬香型基酒，至少需要三年的時間，然後用20年的陳酒勾兌。需要註意的是，這種勾兌是醬香型新酒和醬香型老酒的同質勾兌，不是酒精和酒的勾兌，更不是水和酒的勾兌。