1，天然香料種類繁多，分為動物香料和植物香料兩種。最常見的動物香料是麝香、麝香貓和海貍香，這些都是天然香料的稀有品種。都是動物腺體的分泌物，使用前需要稀釋凈化。如果直接使用，會有很重的魚腥味。
2.植物香料常見於天然香料中，多為芳香植物的花、果、葉、枝，以及樹皮、地下莖等。這些物質含有植物精油和大量芳香物質。生活中最常見的植物天然香料有茴香、八角、花椒、桂皮、香葉。
天然香料的作用
1，增味增香
提味增香是天然香料的重要功能之壹。通常，人們在做燉菜、燉菜或鹹菜時，可以加入適量的香料，這樣可以改善口感，使烹飪出來的菜肴更加誘人。此外，許多植物香料還可以去除魚腥味，解悶。它們可以讓壹些肉類食材的腥味消失，做出來之後也不會有油膩感。
2、防腐殺菌
天然香料含有壹些天然藥物成分，可以消炎殺菌，抑制細菌繁殖。平時加入適量的天然香料腌制肉類食材，可以起到明顯的防腐作用，而且可以防止食材變質。除了這些作用，它們還可以用作藥物。花椒、八角、茴香等天然香料能祛風除濕、疏通經絡，對人體風濕骨痛、關節炎有壹定的預防和緩解作用。
天然香料的提取方法
傳統提取方法天然香料的提取方法包括壓榨法、水蒸氣蒸餾法、揮發性溶劑提取法和吸附法。
1，精油
天然香料用水或蒸汽蒸餾，或機械研磨以獲得芳香產品。
2.提取
用揮發性非水溶劑提取低樹脂含量的新鮮植物，在部分真空下，在中等溫度下蒸發溶劑，得到芳香濃縮物。
3.輕質油
用乙醇反復提取提取物，冷卻並過濾提取物，在部分真空和中等溫度下蒸發大部分乙醇，得到高濃度香料。
4.香辛料油樹脂:將幹燥的香辛料用揮發性非水溶劑提取，然後在部分真空和中等溫度下蒸發溶劑，得到香辛料產品。在傳統提取方法的過程中，不可避免地要經過加熱過程，導致植物天然香料中壹些熱敏性或化學不穩定的成分被破壞，從而改變了天然香料特有的香味和風味。隨著科學技術的進步，新技術不斷應用於植物天然香料的提取過程，成為獲得高品質天然香料的有效技術手段。
香料提取新技術
1.超臨界CO2萃取技術:該技術不僅適用於天然香料、色素和藥用成分等生物活性物質的提取，還廣泛應用於精油、果汁、咖啡、蔬菜、酒的濃縮和藥物分析。
2.液氮冷凍粉碎技術:該技術主要利用液氮由液態變為氣態時能產生-112℃低溫的特性。在加工物料時，將液氮噴灑在物料表面，使溫度在8s內迅速下降到-70℃左右，從而改變物料的物理性質(如脆性和韌性)，使其更容易粉碎。
3.微波輻射誘導提取法:微波輻射誘導提取植物天然香料是工業微波應用的新成果。與常規蒸餾提取方法相比，該方法具有品質好、色澤淺、質地醇厚等優點，而微波輻射誘導提取具有高效、高選擇性、不破壞天然熱敏性物質等優點。