1.選擇蔬菜是關鍵
(選擇綠色有機的蔬菜，不要選擇市面上看起來很飽滿的(化肥催的)，要選擇平頭或小頭的(最好有蟲眼，不打農藥)。腌制的時候放幾片維生素C保存！)
壹般農村家家戶戶都種大白菜吃。壹般不施化肥，用農村自產有機肥。這種白菜俗稱“綠色有機蔬菜”，原生態種植方式營養豐富。
2、困菜
將新切好的大白菜放在太陽下曬3天左右。如圖所示。
3.把幹白菜曬幹，去掉外面臟的配菜，處理好，大鍋加水燒開，把整個白菜放進去，焯水，焯水，殺滅細菌和微生物。腌制的酸菜不容易腐爛。如圖所示。
4.將燙過的白菜過涼水，撈出控幹水分。如圖所示。
5.把泡菜壇子從裏到外洗幹凈，用些熱水殺菌。如圖所示。
6.將瀝幹水分的水煮白菜壹層壹層的堆在缸底。這個大桶大概要用2袋鹽，壹層白菜壹層鹽，以此類推，壹直到頂。如圖所示。
7.在白菜上壓壹個洗好的石磨，罐子裏加點涼水，不要裝太滿。加到能看見水就行了。過幾天白菜就老化了，白菜殺死的水分會比現在多。這樣壹缸就可以腌制60顆大白菜，壹個月左右就可以吃了。如圖所示。
以上是東北大部分人都會做的酸菜，也叫酸菜。壹罐酸菜足夠全家人吃壹個冬天。
小城市壇子腌制酸菜的方法(小玻璃壇子，壹個星期就能吃完。)
1，大白菜，掰斷菜帶，清洗幹凈。如圖所示。
2、鍋裏加水，鍋裏壹定不能有油，如果有油，太容易碎了。
3.把葉子放在鍋裏焯水。不要燙太久，30秒就好。如圖所示。
4.燙過的菜稍微涼壹下，不燙就切成絲。如圖所示。
5.將白菜切絲，鋪在窗簾上，徹底涼透。如圖所示。
6.冷卻後，將白菜絲放入無水無油的透明玻璃缸中，壓實。如圖所示。
7.然後在上面撒壹層鹽。然後壹層包心菜，壓實，壹層鹽，等等，裝滿了罐子。鹽的量，40斤白菜，放3兩鹽，也就是比例是4克鹽/斤菜。如圖所示。
8.壇子裝滿後，在壇口上套壹個塑料袋，然後往裏面倒水，用裝滿水的袋子壓菜，而不是石磨，然後擰上瓶蓋，放在陰涼處7天左右。千萬不要放在熱的地方或者陽光充足的地方，會腐爛的。如圖所示。
9.這是40斤酸菜，也可以吃很久。如圖所示。
總結:酸菜不腐爛的小竅門
1，確保全程無油。
2、白菜，容器用熱水消毒。
3、加入適量的鹽，壹層白菜壹層鹽，壓實，壹定要用重物。
4、放在陰涼處，溫度不要太高，7-30天左右就可以吃了。