生產工藝:萎雕、搖青、殺青、揉撚、初烘、包揉、復烘、復包揉、全火。
萎雕分為晾曬和烘幹。掛綠其實就是撒綠。鮮葉薄薄地鋪在竹簾裏，放在攤架上，攤放過程中輕輕翻動2-3次。早上采摘的鮮葉，下午鋪好，和下午采摘的鮮葉壹起曬。
曬太陽在下午太陽弱的時候進行，時間20-30分鐘。晾曬時，將葉子薄薄地鋪在竹簾裏，放入晾曬場或用架子搬出室內，中間翻壹次。當葉片變成深綠色時，葉片托著芽葉基部下垂，失重8%-10%。溫度高，日照充足時，用風幹代替日曬。
搖青(do green)搖青用竹制圓柱形搖床，由電機驅動，轉速為每分鐘30轉。在低溫低濕的北風天氣，要再搖壹搖；高溫高濕的偏南風天氣，抖了很多次。搖晃的次數、速度和程度要根據不同的季節和氣候靈活掌握。
壹般原料嫩，抖的少，原料老，抖的多。
含水量高的水仙品種抖得多，含水量低的烏龍茶品種抖得少。
晃動不足，湯味澀苦不甘。
搖晃過度，香氣低，枯葉低，外觀枯萎。
固定酶的目的是讓搖葉引起的變化不會因為酶的作用而延續下去。
綠茶殺青過程中的失水比綠茶殺青少得多，只有15-22%左右。
酶固定的溫度使葉子具有類似成熟水果的令人愉悅的香氣。這種香氣的形成必須以酶固色過程中正在形成的香氣為基礎，同時必須有高溫固色的條件。如果殺青溫度低，殺青不充分，茶葉中的水分不易蒸發，綠氣無法發揮，制成的茶葉外觀不潤，內在品質:湯色黑濁，滋味苦澀，綠氣重，香氣不高。
但火溫太高也是不利的，比如溫度太高會產生焦味。
揉撚是形成綠茶卷曲和褶皺的重要工序。所以要采取熱揉的方法，少量重壓，時間短，速度快。否則，保水葉冷卻後會變得又硬又脆，揉不成條，甩葉多了，會導致長時間生悶氣。
新曬幹的茶葉在作用下進壹步破壞殘留酶的活性。蒸發部分水分，濃縮茶汁，凝固在茶條表面。同時，茶條加熱後。柔韌性、粘結性、可塑性都增強了。易於包裝和成型。
揉撚是鐵觀音最初制作的獨特工藝，是塑造造型的重要手段。它采用“搓、揉、按、抓等”的方法。來進壹步揉搓破碎的葉細胞，揉捏茶汁。使茶條緊密，圓潤，呈圓珠狀。
復烤主要是蒸發壹部分水分，快速提高葉溫。改善理化性質，為復合捏合創造條件。
復合揉捏是復合揉捏的延續。大部分都是用茶巾和速溶茶包經營的。揉搓至條帶符合要求。
全火全火是初級制茶的最後壹道工序。它的作用是進壹步分散茶葉中多余的水分。弄幹它。修復成型質量。易於儲存。同時，茶葉在熱的作用下發生化學變化。如；多酚的自動氧化和糖的焦糖化形成焦糖香味，增強香氣和口感。