發酵大豆
原料:大豆、鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉、高度白酒。
練習:
1，清洗:挑選飽滿的小粒黃豆，洗幹凈。
2.浸泡:將洗凈的黃豆浸泡，吸收足夠的水分，使幹豆像新鮮黃豆壹樣用指甲打開。
3.烹飪:將泡脹的豆子從水中撈出，放在蒸鍋(或高壓鍋或蒸鍋)上蒸。豆子壹定要煮透，用手指能輕松壓平，否則會影響後續發酵。
4.發酵:將成熟的豆子晾涼，鋪在鋪有芭蕉葉的簸箕(類似容器也可)上(沒有芭蕉葉可以用洗凈的蛇皮袋代替)，厚度壹寸左右，太厚會影響發酵，然後用另壹個簸箕倒扣在鋪好的豆子上，防止豆子上的水分隨風流失風幹而無法發酵，同時也不要完全密封，以免缺氧產生微生物。
5.發酵。壹個星期左右，簸箕裏發生了很大的變化:長出黑色或白色的菌絲，當菌絲鋪滿整個簸箕時，第壹次發酵完成。當然，在這個過程中每隔幾天就可以觀察壹次，以菌絲覆蓋整個簸箕為宜。
6、拌料。用幹凈的紗布(或者直接用洗過的手)輕輕揉搓第壹次發酵的豆子。每顆豆最好是獨立的，因為粘在壹起的豆口感差。豆角搓好後，根據自己的口味加入鹽、姜末、蒜末、花椒粉、辣椒粉等調料，最好加入壹點高香白酒，會有錦上添花的效果；建議多放壹點鹽，有利於後期保存。將豆子和調味料攪拌均勻。
7.鞣制:第二次發酵。將拌好的豆子放入裝有荷葉的泡菜壇中，用保鮮膜封住壇口，蓋上蓋子，在荷葉中加水隔絕空氣，開始第二次發酵。經過7-15天的發酵，會形成豆豉的獨特風味，然後曬幹。有時候天氣不好看也沒關系，壹次幹不了豆豉。天氣好的時候可以放回罐子裏拿出來晾幹。雖然會比較麻煩，但是發酵會更徹底，豆豉的味道也會更好。曬幹的豆豉可以在密封的容器裏保存很長時間。