2.高粱要求不黴變、不蟲蛀、無異味、無農藥殘留。壹般是紅高粱，白高粱單寧含量低，酒的香氣較差。高粱包括軟高粱和硬高粱。軟高粱吸水性好，容易糊化。硬高粱澱粉含量高，吸水性差，生產中要註意。
3.浸泡:水溫85-90℃，浸泡水15-20cm，浸泡時間16-18h。浸泡過程要翻2-3遍，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到了之後，再放出浸泡水。
4.蒸煮:在酒甑底部鋪上壹層粗糠，均勻撒上高粱，大火煮1-2小時，至高粱完全熟。
5、看水:即在煮熟的高粱中加水，水溫在80℃以上，越高越好，壹般用開水，加水使高粱吃水徹底，不流出來。
6.堆料:看水後，堆在地上20-30分鐘，為的是讓高粱充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
7.冷卻:堆積時間到了之後，開始冷卻，可以用鼓風機和風扇，溫度要均勻，壹般在2℃以下。氣溫降到30-35℃時，夏天越低越好。加入小曲。
8.加曲:加曲量0.8-1.2%，不同小曲加曲量不同。冬季加曲量要多，夏季要少。在均勻的溫度下加入清酒曲，攪拌均勻。加酒曲要看用什麽酒曲。目前傳統小曲需要在培養床上培養24-36小時。非傳統小曲不需要文化過程。
9.發酵:加入酒曲攪拌均勻後，即可放入壇(池、窖、桶等。)進行密封發酵。發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵時要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；如果溫度過高，應采取降溫措施。發酵過程不能打開，以免空氣進入，雜菌汙染。發酵周期為25-30天。
10.蒸餾:將蒸餾器清洗幹凈，將鍋水放在竈底進行蒸餾，不要將鍋水放在底部進行蒸汽蒸餾。在夾層上鋪壹層(3-5cm)蒸熟的粗糠，在糟醅中撒壹部分蒸熟的粗糠(稻殼，3-5%)，使糟醅松散。將酒醅均勻鋪在夾層上，做到輕、松、勻、細、準，但不緊。完成後，蓋上蒸餾罐，向水封罐註水，並開始蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫度過高，酒揮發，產量下降；酒溫太低，低沸物無法揮發，質量差。當酒開始滴漏時，根據下料量決定接酒頭(壹般1000Kg預計接500-700 ml酒頭；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含甲醇，不能喝)。控制冷卻水接酒，25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次來回蒸餾。建議儲存時酒精含量以53-60度為宜。酒精含量低不適合儲存。