曹雪芹在他的巨著《紅樓夢》中對賈府貴族家庭的飲食生活作了細致傳神的獨特描寫,其中點心、飲品和主食類的36種,肴饌有58種,形成了壹個完整、獨具壹格的紅樓食譜。
1、美味茄鯗?
出自《紅樓夢》第41回,鳳姐奉賈母之命,挾了些茄鯗給劉姥姥吃,劉姥姥吃了說:“別哄我,茄子跑出這味兒來,我們也不用種糧食了,只種茄子了。”?這道菜的做法,書中進行了較為詳細的介紹,鳳姐向劉姥姥講解說:“把才摘下來的茄子把皮去了,只要凈肉,切成碎丁子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹、各色幹果子,俱切成丁子,用雞湯煨幹,將香油壹收,外加糟油壹拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜壹拌就是。”聽得劉姥姥直念佛。?
2、炸鵪鶉?
《紅樓夢》第46回寫了王熙鳳勸邢夫人不要因大老爺先生(賈赦)要娶鴛鴦的事去找老太太(賈母),臨了說了壹句:"才我臨來時,舅母那邊送來了兩籠鶉,我吩咐他們炸了。"這就是"炸鵪鶉"這道紅菜的來歷。由於鵪鶉有食補的價值,所以在紅菜研制中也大顯身手。?
3、鴿子蛋?
李紈端了壹碗放在賈母桌上。鳳姐兒偏揀了壹碗鴿子蛋放在劉姥姥桌上。賈母這邊說聲“請”,劉姥姥便站起來,高聲說道:“老劉,老劉,食量大似牛,吃壹個老母豬不擡頭。”(第40回)?
4、糟鵝掌鴨信?
寶玉因見他外面罩著大紅羽緞對衿褂子,因問:“下雪了麽?”地下婆娘們道:“下了半日雪珠兒了。”……這裏薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裏珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了,也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到:“這個須得就酒才好。”(第8回)?
5、野雞瓜子?
《紅樓夢》第49回“琉璃世界白雪紅梅,脂粉香娃割腥啖膻”中寫雪後李紈、寶玉等約新到的邢岫煙、薛寶琴、李紋、李綺等人於次日在蘆雪亭聚會作詩。次日早,寶山因性急,只拿茶泡了壹碗飯,就著野雞瓜子忙忙地吃完了。賈母說:“我知道妳們今兒又有情,連飯也不願吃了”。這是壹道野味菜肴。在清代,以野味入饌成為當時人們飲食之風尚。《清稗類鈔飲食》中談到這道菜的做法:“將野雞肉切做長條,配以醬瓜、生姜、蔥白、蝦幹,用香油炒之即成。”