說到山西，煤、醋、面可以說是山西名片的代表，而刀削面則是山西面食文化的招牌，號稱“天下第壹”，已有上百年的歷史。“世界面食在中國，中國面食在山西，山西不愧是面食之鄉。”這是參觀山西面食的日本友人星食珠會會長蔔厚昌先生的稱贊。
自古以來，山西面食就以品種多樣、健康健身著稱。山西面食歷史悠久，歷史悠久，有據可查的2000多年歷史。刀削面因全部用刀削而得名。用刀切開的葉子中間厚，邊緣薄。鋒利的邊緣，形狀像柳葉；入口軟而不粘，越嚼越香，深受面食愛好者的喜愛。
無論是電影、電視劇還是書籍，只要提到與山西有關的故事，鏡頭裏總會出現技術嫻熟的師傅，將面團放在頭上，壹手拿著面刀，在頭頂“嗖嗖”作響。“飛刀小面”在山西已經成為壹種表演藝術，這樣的場景曾經出現在2010舉辦的上海世博會上。
太原金泉會館飛刀小面有三大絕活:快，每分鐘切出200多塊，令人眼花繚亂；準確，放壹個玉盤1.5米遠，把面和根切進去；奇怪的是，表演者的頭面團手舞蹈和切割，但也有他們的腳在獨輪車上表演，驚險和壯觀。在這場舉世矚目、歷時184天的盛事中，山西面食大廚向海內外遊客展示了中國面食的獨特魅力。所以人們說“吃道小面是賞心悅目，看道小面是賞心悅目”。
刀削面對和面有嚴格的技術要求，水粉比例準確。壹般壹公斤面粉加三兩水混合，然後揉成面團，再蓋上濕布，揉半個小時，直到揉勻，變軟，磨光。如果不會揉面，切的時候很容易粘刀斷條。
刀削面的妙妙是個劍客。刀，壹般不用刀，要從特殊的弧度磨出來。操作時左手拿揉好的面團，右手拿刀。妳的手腕要靈動，妳的輸出要平，妳的力量要均勻。當妳面對湯鍋的時候，妳會壹刀壹刀的刮，刮，刮，抓。切好的面條是葉兒，壹葉接壹葉，就像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，像銀魚濺起水花，真的很漂亮。壹個聰明的廚師每分鐘可以切大約200刀，每片葉子的長度正好是六英寸。
刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“拌料”)也是五花八門，有番茄醬、肉炸醬、羊肉農場、金針菇、雞蛋鹵制，有時令新鮮蔬菜，如黃瓜絲、香蔥、綠豆芽、水煮黃豆、蔥蒜末、辣椒面等。，都很好吃。