出了廚房才知道。廚藝太棒了。單純的把炒作為壹種烹飪技術來談，似乎就是指鍋熱了就加油。其實炒菜沒那麽簡單。如果再細分的話，有壹些方法，滑炒、生炒、熟炒、爆炒、爆炒等。每種方法略有不同，但味道和口感可能會大不相同。
做川味豬肉的烹飪手法是熟炒，即先將主料蒸熟或煮熟，再炒。熏肉、肥腸、五花肉等較難烹飪的食物，通常需要用這種方法煎。川味豬肉是我們最熟悉的炒菜。
做鹽炒肉用的烹飪技術是生煎，即不事先加熱，直接在油鍋裏炒原料。這種方法會讓油鍋裏的肉快速脫水，味道會特別幹，特別香。鹽炒肉和川味豬肉最重要的區別是它比川味肉更幹更香。
小炒肉也叫辣椒炒肉。用來做小炒肉的烹飪技術是爆炒。嚴格來說，炒菜是指用澱粉裹住肉炒熟，然後增稠成菜。最典型的就是魚香肉絲和宮保雞丁。小炒肉只塗了澱粉，不需要增稠。滑炒的菜和上面兩種明顯不壹樣，因為上面有澱粉保護層，短時間大火炒，肉裏面水分流失少，吃起來會很嫩。(也有不包澱粉直接炒的方法，但是壹定要保證過熱加熱，快速炒，保持水分不流失。)
步驟2:原材料
在傳統方法中，豬肉後腿和豬肉前腿用於熟豬肉和油炸豬肉。不同的是去掉了豬皮熟肉、豬皮炒肉和豬皮炒肉。但是，與熟豬肉和肥瘦相間的炒豬肉不同，肥瘦相間的炒豬肉是需要切的。
原因是炒豬肉是直接在油鍋裏炒的。如果炸的時間長了，豬皮容易太硬，有嚼勁，要去皮。因為煮好的豬肉要先煮到八分熟，所以不會出現這種情況。小炒豬肉要把肥肉和瘦肉分開，因為澱粉只適合瘦肉，不適合肥肉。肥肉不能分大小，要和瘦肉分開。
輔料方面，川味回鍋肉和鹽炒回鍋肉的標配是蒜苗，所以在《舌尖2》第二集中，我們看到了壹段青椒回鍋肉的閃光，作為追求傳統和傳承的美食紀錄片。這個錯誤不合適，和菜頭也在微信訂閱號裏講過。小炒肉的輔料是花椒，正宗的有湖南螺螄椒，小炒肉，四川人的口味，所以很多川菜館都會引進，改用四川這邊的二井條椒。
調味
川味豬肉和鹽炒豬肉的調料很像，幾乎壹樣，特別講究。川味豬肉要在豆瓣醬、醬油、白糖的基礎上，盲目添加甜面醬，鹽炒豬肉添加豆豉，僅此而已。甜面醬和豆豉都是醬香的，不仔細吃味道差別不大。從香型上來說，兩者都是家常風味。
小炒肉不加豆瓣醬，主要調料是醬油，需要加老榨色淡醬油。熟豬肉、鹽炒豬肉不需要加蔥、姜、蒜(煮熟豬肉時可以加壹些)，小炒肉要加壹些蒜片提味。
4.味道和口感
我之前說過，川菜的回鍋肉和炒回鍋肉都是家常口味，主要調料是豆瓣醬，鹹香微辣，這是川菜的特色。小炒肉更多的是醬油的味道。
口感方面，炒肉時間短，水分充足，口感滑嫩。鹽炒肉炒的時間最長，肉中水分最少，口感幹香。煮好的豬肉提前煮到8分鐘，再次油炸後，口感幹香，但水分多了壹點，口感更滋潤。