川菜除了姜、蒜、鹽、味精(雞精)、醬油、醋等常見調料外，主要是豆瓣醬、川鹽、豆豉、花椒、泡椒、幹辣椒。
1，豆沙
豆瓣醬被譽為“川菜之魂”，是川菜中重要的調味品，是煮豬肉、麻婆豆腐及各類熟食必不可少的佐料。四川著名的豆瓣醬是郫縣豆瓣醬，醬香濃郁。烹飪時色澤自然紅亮，味道鮮香。豆瓣醬不僅可以炒菜，還可以用在很多蘸醬裏。
2.四川鹽
鹽可分為海鹽、池鹽、巖鹽和井鹽。井鹽是川菜中常用的，味道醇厚，無苦味，顏色潔白，體積小，松散不結塊，四川自貢產的井鹽是鹽中最理想的調味品。川鹽在烹飪中可以調味、提神、溶解、去腥。
3.豆豉
豆豉是我國傳統的發酵豆制品，是將大豆或黑豆浸泡煮熟，加入少量面粉和米曲黴制成。表面黑亮，口感鮮甜。可分為水豆豉和幹豆豉兩大類。幹豆豉多用於調味，如豆豉、帶魚等。
4、辣椒
花椒及其加工花椒粉是川菜的重要調味品，是麻辣、椒鹽、椒麻、辛辣味、怪味的主要調味品。其中，四川、貴州等省區特產花椒在川菜中占有非常重要的地位。
5.腌辣椒
泡椒是用鮮紅的辣椒浸泡在泡菜鹽水中制成的，是川菜特有的調料。泡椒是魚味的主要調料，也是家味的輔助調料。川菜的經典菜，酸菜魚，魚香肉絲，絕對少不了泡椒。就連川菜裏的夏河梆子菜都有壹種特別的泡椒風味，比如泡椒黃喉、泡椒鴨血等等。
6.幹辣椒
幹辣椒是鮮紅色辣椒的幹品。在川菜中，幹辣椒是壹種重要的調味品，廣泛用於冷熱菜和火鍋，還可以加工成辣椒粉、辣椒油、糍粑辣椒等。四川經典辣子雞需要大量幹辣椒。而且川渝炒菜還有壹種做法，就是炒。炒菜是壹種特殊的方法。先把幹辣椒炒成胡辣殼，再用姜蒜炒青菜。
擴展知識:香料的種類
鹹調味:鹹味自古就被列為五味之壹。鹹味是烹飪應用中的主要味道，是大多數復合香精的基本味道。有句話叫鹹味是普通菜不可或缺的，要在糖醋味、酸辣味中加入適量的鹹味，才能豐富適口。人類對鹹味的認識和利用歷史悠久。根據文獻記載，中國最早使用鹽是在大約5000年前的黃帝時期。鹹味調料包括:醬油、鹽和醬甜味調料。
甜味調料:甜味在古代被稱為甜味，是五味之壹。甜味在烹飪中可單獨用於制備甜味食物；還可參與調節多種復合風味使食物香甜可口，還可用於矯味、去苦、去腥，有壹定解悶作用。甜味在中國南方烹飪中應用廣泛，尤其是江蘇無錫菜，素有“初甜，入口鹹，油濃，醬紅”之稱。自然界中的蜂蜜等天然甜味劑早已被人類食用。殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。到了東漢時期，人們已經使用甘蔗汁制成的糖。甜味調料包括:蜂蜜、糖和焦糖。
酸味調料:酸味是五味之壹，在烹飪中應用廣泛，但壹般不適合單獨使用。酸有收斂作用，可以幫助胃的消化；還能去腥解膩，增香增鮮，生香染發，刺激食欲，增進食欲，特別適合春季食用。酸味調料包括醋和番茄醬。
辣味調料:辣味其實是觸覺上的疼痛而不是味覺。但是，因為習慣，我也視之為盲目。作用是促進進食的緊張感和食欲。香辣調料包括:花椒、辣椒、姜、蔥、蒜。
鮮味調料:鮮味是人們在飲食中努力追求的美味，能讓人感到舒適和快樂。鮮味主要來源於氨基酸、核苷酸和琥珀酸，多存在於肉畜、鮮魚、鮮蛋等主料中。味精、蝦子、魚露、蠔油、鮮筍等食物也可以是新鮮的。鮮味是不能單獨存在的，只有和其他風味壹起使用，才能散發出耀眼的光芒，所以有“無鹹不鮮，無甜不鮮”的說法。鮮味調料包括魚露、味精、蠔油。
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