川菜有什麽講究？

川菜實踐了川菜的特點:講究色、香、味、形，尤其在“味”上，特點是口味多樣，變化精致，用料廣泛，味道正宗。川菜:主要由高級宴會菜、普通宴會菜、大眾休閑菜、家常菜四類菜肴組成。四大菜系既有各自的風格和特色，又相互滲透、相互配合，形成壹個完整的體系，對各行各業乃至國外都有廣泛的適應性。高級宴會菜肴，烹飪復雜，工藝精湛，壹般由山珍海味和時令蔬菜制成，要求品種豐富，調料新鮮，色味並重，造型美觀，風格壯觀。普通宴席菜品要求就地取材，葷素搭配，湯菜並重，加工精細，經濟實惠，簡單大方。流行的簡餐的特點是烹飪快捷經濟，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜肴。家常菜要求取材方便，操作簡單，如川味豬肉、鹽炒豬肉、宮保肉丁、爆炒牛肉絲、蒜泥白肉、豌豆碎(螞蟻上樹)等。川菜的基本口味類型是麻、辣、甜、鹹、酸、苦。在六種基本風味的基礎上，可以調配變化成多種復合風味，如鹹味、家常味、麻辣味、麻辣味、魚味、姜味等。川菜的基本特點:壹、嚴選食材。川菜廚師對原料的選擇非常講究，包括調料的選擇，力求完美。麻辣家常的菜，壹定要用四川郫縣豆瓣；做魚香菜，壹定要用川味泡辣椒。第二，工藝精細。川菜很重要的壹個環節就是刀工。它需要仔細的說明。根據烹飪的需要，將原料切割成型，使其大小、長短、厚薄均勻。這樣既能使菜肴易調味，整齊美觀，又能避免菜肴生熟不均，老嫩。第三是合理搭配。川菜要求原料色澤和品質搭配合理；色調與素菜搭配得當，可使原料搭配清晰，菜肴口感和諧，菜肴豐富多彩，色彩和諧美觀，使菜肴不僅色香味俱佳，而且富有營養價值和藝術欣賞價值。第四是精心烹飪。川菜的烹飪方法很多，烹飪的運用很有講究。常見的有炒、煎、炸、蒸、燒、煨、煮、燉、炒、燉、燜、滾、炸、燜、燜、鹵制、熏、拌、烤、糊、釀。烹飪方法壹定要根據原料的性質和不同菜品的工藝要求來確定。在川菜的操作要求上，要把握好加料的順序、火候的程度、食用的量、時間的長短、動作的快慢；註意觀察和控制菜肴的色深、醬料的重量、質量和數量；掌握成品菜的味道，菜肴的熟、嫩、幹、濕、軟、脆的程度，采取必要的措施保證烹飪質量。