關於四川飯店的“水煮白菜”有很多傳說。最著名的壹個是周恩來總理宴請日本貴賓時，因為女客人看到的只是壹片清水，上面還漂浮著幾顆白菜，她覺得肯定是無味的，舍不得動筷子。在周總理的再三邀請下，這位女客人設法用小勺子舀了壹些湯。誰知，她壹嘗立刻傻眼了，還不忘問總理:為什麽水煮白菜能這麽好吃？
基本材料
大白菜10斤，老母雞2500克，鹽15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少許，蔥50克，姜5克。
[編輯本段]方法
首先，煲湯要兩鍋兩火。
壹鍋肉湯，鍋下溫度7、80度左右，在鍋上放壹個網漏，用文火保溫。
首先，選擇壹棵小卷心菜，然後去掉外面的兩層，將卷心菜的根浸泡在準備好的湯裏，以軟化外面的莖。然後，輕輕剝下4、5片，保持根部不斷裂，平鋪在網上漏，用細銀針反復穿刺白菜。
然後用勺子把湯倒在白菜上，趁著湯快喝完了，換鍋繼續。直到最外面的梗完全煮熟變軟，就可以把白菜放在上菜容器裏，慢慢倒入新鮮的高湯。
[編輯本段]秘密技術泄露:
嚴格來說，這道菜應該叫“清湯白菜”，以“開水”命名。壹是因為看起來像清湯，更多的是噱頭。
1，大白菜，其實只有大白菜中間的黃嫩心才是最好的。
2、所謂“開水”，就是將老母雞、老鴨、雲南宣威火腿蹄子、排骨、扇貝等鮮貨放入開水鍋中，除清血水和雜質後洗凈，壹起放入湯鍋中，加入足量的水、姜、蔥，燒開後，打去浮沫，加入料酒，改用小火保持微沸，慢慢煮至湯汁味道鮮美(至少
3.把幹凈的雞胸肉打成肉末，肉末和涼鮮湯壹起攪拌成豆漿，倒入煮好的鮮湯裏。這時，鮮湯裏就會出現壹個奇妙的景觀:湯裏的雜質爭先恐後地吸附在肉末上，慢慢形成壹團。撿球和棄球大概需要65，438+00分鐘。這樣重復2-3次，直到湯“清澈”得像開水壹樣。
4、用微黃的“開水”制作，將白菜心放入開水中打斷生長，然後用清水沖洗幹凈，去腥後放入“開水”中15分鐘，取出白菜心放在湯盆底部，輕輕倒入“開水”即可食用。