貴州大學釀造與食品工程學院的吳天祥博士說，真正的醬香型白酒的生產每年進行壹次，有兩次進料，八次發酵和七次蒸餾。第三輪後沒有添加新的原料，但由於原料的粗粉碎，酒醅中澱粉含量較高。隨著發酵輪數的增加，澱粉逐漸被消耗，直至8次發酵結束，酒糟中澱粉含量仍為10%左右。
醬香型白酒發酵用大曲量很高，大曲總量與原料總量之比高達1: 1。每輪發酵的大曲加入量應根據氣溫變化、澱粉含量和白酒質量進行調整。溫度低，溫度高，使用量低，基本控制在餵量的10%左右，其中第三、四、五輪可以多加，第六、七、八輪可以減少音樂的使用量。
在制作中，每次蒸後的酒醅要經過冷卻加曲後堆放發酵4-5天。目的是使酒醅更新和富集微生物，使大曲中的黴菌、嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進壹步繁殖，起到二次制曲的作用。當堆積產物的溫度達到45-50℃時，微生物已經旺盛繁殖，然後移入窖內發酵，使釀造微生物占據優勢地位，發酵得以正常進行，這是醬香型白酒生產的壹個特點。
由於回收酒量大，入窖時糟醅酒精含量達到2%(v/v)左右，起到了抑制有害微生物生長繁殖的累積作用，使生產出來的酒柔和醇厚。
代表賴茅酒的醬香型白酒的生產窖池，由方石和泥土砌成，容積很大。每年投產前必須用木柴燒窖，以殺滅窖內雜菌，去除死糧氣味，提高窖溫。每個地窖大約用50-100公斤木柴。燒完酒窖，待氣溫稍降時，掃去灰燼，灑上少量扔在窖底，再清洗壹遍。然後噴二次品酒約7.5kg，撒大曲粉約15kg，使窖底含有的己酸菌得到滋養和活化。經過上述處理後，即可投入使用。
由於酒醅在酒窖中的位置不同，酒的品質也不同。蒸餾後的原酒基本上可以分為三種類型，即醇厚甜型、醬香型和窖底香型。
醬香型原酒是決定醬香型酒品質的主要成分，多由窖內和窖頂的糟醅產生，而窖香型原酒則是由窖底窖泥附近的糟醅產生。甜原酒是窖內糟醅釀造的。
2.醬香酒儲存時間長
在醬香型酒的生產過程中，蒸餾得到的各種原酒都要分開存放在容器中，陳釀三年，使酒變得醇厚柔和。存放三年的原酒要勾兌成小樣，然後放大勾兌，再存放壹年。只有經過管理檢測和評估合格後，才能包裝出廠。
3.醬香大曲的高溫發酵
大曲定義:以小麥或大麥、豌豆為主要原料，粉碎，加水，壓制成磚狀曲胚，在壹定的溫度和濕度下，使天然微生物富集、膨脹，然後風幹而成的壹種含有多種細菌的糖化發酵劑。
大曲的種類:
高溫制曲:高溫制曲產品的溫度高達60℃以上。制曲工藝的顯著特點是采用高溫“堆積曲”生產茅香型曲酒。
中溫制曲:高溫制曲產品溫度不超過50℃。制曲工藝的顯著特點是制曲工藝註重“安排”清香型曲酒的生產。
高溫大曲:溫度在55-60℃左右的大曲。用於生產濃香型白酒。
4.茅臺鎮特產紅纓高粱
紅纓高粱，俗稱紅亮，是茅臺鎮的有機糯高粱特產。是茅臺鎮醬香型白酒的原料。也正是因為它，茅臺鎮醬香酒才有了純正的醬香。這種紅梁只有在茅臺鎮獨特的水、土、氣候環境下才能種植，這也是茅臺鎮醬香酒具有性的原因之壹。本地紅高粱和其他高粱不壹樣，顆粒小，皮薄，顆粒飽滿，經得起反復蒸煮。當地人叫它“沙”。正是因為紅高粱的這些特性，才能成就坤沙醬香酒的靈魂工藝:九次煮，七次取酒。