徽菜以安徽特產為主要原料，在采用民間傳統烹飪技藝的基礎上，吸收其他菜系的技藝，烹制出以鹹味為主料的地方菜肴。
徽菜是中國八大菜系之壹，有著豐富的文化底蘊。
其主要風味特點是鹹鮮，強調原汁原味，講究火候和食補。烹飪方法上，主要采用燒、燉、燜、蒸、熏等技法。
主要菜肴有宴席菜、五筐菜、八碗菜、十碗菜、九碗菜、六碗菜、八碗菜、十二菜、六鍋菜、大眾菜等等。主要的名宴有八公山豆腐宴、包公宴和洪武宴。？[4]?
徽菜起源於南宋古徽州，原是徽州山區的鄉土風味。在漫長的歲月中，經過歷代名廚的艱苦創造和兼收並蓄，特別是解放後，徽菜逐漸從徽州的山珍海味中脫穎而出，現已濃縮了安徽的特色城市和名吃佳肴的風味，逐漸形成了壹種高雅的、大眾化的欣賞。？[1][4]後來逐漸傳播到江蘇、浙江、福建、上海、湖北等地，甚至影響到西北古都Xi安。在中國菜系中獨樹壹幟，與川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜並列為中國八大菜系。
歷史上徽菜有五六百個品種。經過篩選、整理和創新，確定了3000多個新老品種。其最具代表性的菜肴有:腌桂魚(臭桂魚)、山竹筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏壹品鍋、無為熏鴨、茂豐熏白魚、炸蝦絲、符離記燒雞、李鴻章大雜燴、三和脆皮鴨、魚、吳鵝和薺菜餃子。？[6]?
開發的菜品有:全家福、鳳還巢、炸鱔糊、楊梅球、沙鯽魚、銀芽山雞、紅燒槳、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦、紅燒、蜜汁火燒、腐乳炒肉、雪梅、火燒筍、松鼠黃魚、砂鍋鴨餛飩。今天，傳統菜肴如壹鍋，壹刀板香，腌鮮桂魚，虎皮豆腐，政治竹筍，火腿燉甲魚，清蒸石鍋雞(即石蛙)，楊梅丸子，燉雞牡丹，荷葉粉蒸肉，清燉田螺，中和湯仍然保留在徽菜中。