面筋是澱粉的壹種存在形式。
250g高筋高級面粉，約150g水合成面團，揉壹會兒。
將揉好的面團用保鮮膜包好，放置30分鐘。
把醒著的面(此時很滑)拿出來，再揉壹遍，找個盆接點水，把面團放進去揉。
水慢慢變白，中間那塊剩下的是面筋。
差不多該洗了。換壹盆水。現在不要倒水。再找個盆放進去。看起來總是要洗三四遍。
這是洗完剩下的最後壹點面筋。
另外，對了，據我所知，烤面筋不是真正的Xi安傳統小吃，只是最近才興起的。嘗過壹次，味道就那樣，衛生水平堪憂。
生產方法
1.原料準備:將面粉放入容器中，加入40%的水(水中3%的鹽)，充分攪拌，加工成粘稠的面團。然後靜置1小時，夏天靜置時間可以稍短，防止變酸。不要加太多的水。為了防止蛋白在粘合前分散在水中，給操作帶來困難，影響面筋提取率。
2.準備:將面團放入密孔滾筒、篩子或粗布中，倒入水。揉搓洗滌時，澱粉會隨水流走，留在滾筒或布裏的蛋白質就是濕面筋。水洗次數越多，面筋中的澱粉內含率越低，蛋白質組成越高，品質越好。壹般洗3 ~ 5遍。洗面粉的水含有大量的澱粉，小麥澱粉可以通過沈澱得到。濕面筋水分含量38%，蛋白質水分含量60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
生產方法
1.油面筋:面粉可以加，也可以不加。添加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10斤，面粉2.0 ~ 2.9斤，鹽少許。攪拌7-8分鐘，取出，切成小塊，做成小球，先放入油溫90-100℃的油鍋中，炸3-5分鐘使球外層破裂，取出後放入油溫130-240℃的油鍋中，炸10分鐘。
2.水面筋:將濕面筋切成小塊或小球，然後放入水鍋中用蒸汽加熱，保持蒸汽在100℃左右30分鐘，就成了水面筋。
3.烤麩:將濕面筋鋪在蒸籠中，厚度為2-3厘米，加熱30分鐘，得到烤麩。
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