想要擺脫困境，首先要了解它的基本原理。青菜餡怎麽會變黃？主要原因是蔬菜的綠色主要來源於葉綠素，但在加熱蔬菜的過程中，加熱時葉綠素會與共存的蛋白質發生縮合，使葉綠素變成脫鎂葉綠素，而脫鎂葉綠素是黃色的，所以加熱後的蔬菜餡料容易發黃。
眾所周知，要想讓綠餡不變黃，就需要減少葉綠素的流失和脫鎂葉綠素的形成。那麽我們實際上應該怎麽做呢？我給妳推薦壹下實用的解決方案，學會做好。綠色蔬菜餡的顏色不會變黃。讓我們來看看。想要保持餡料的青黃不接，壹定要記住這三點，特別香。
提前準備好新鮮的蔬菜，挑幹凈，出鍋燒開水。水開後，加入壹些食用鹽和植物油攪拌。然後放入蔬菜，焯水約10秒。熱燙時間不宜過長。撈起涼水，瀝幹水分，切碎備用。
切碎的蔬菜放入碗中。先加入少許食用純堿，攪拌均勻。吃純堿可以防止蔬菜褪色變黃。然後，加入適量的油將它們混合，鎖住蔬菜中的水分，避免餡料的量。
將平菇提前泡好，然後去根，切成丁，鍋裏放油，香菇丁裏放油煸炒，關火，放涼，放入盛有蔬菜的碗裏，再加入適量的食用鹽、白胡椒、醬油、耗油、白糖，做成它們的餡。
提前混合好面團，5g泡打粉用250g溫水融化，然後1 kg面粉用酵母水揉勻，邊揉邊攪拌，然後合成面糊，面團蓋到原來的兩倍大小。
再將面團揉勻，放出裏面的空氣，然後揉成條狀，切成小塊，卷成餃子皮，裹上適量的餡料，然後醒發20分鐘。第二次醒後，放入冷水中蒸，再蒸10min分鐘至SAIC，然後關火燜3分鐘。
青菜壹定要提前泡水，這樣可以使葉綠素核糖核苷酸失活，使O2從青菜組織中排出，減少O2與青菜的接觸機會，從而保持青菜的綠色。但是壹定要註意，收水的時間不能太長，否則也會破壞蔬菜的組織和口感。
在蔬菜的餡料中加入壹些食用純堿，可以減少脫鎂葉綠素的建立，保持蔬菜的翠綠色而不變黃。但是堿不能講太多，1-2g就可以了。
青菜小籠包不適合蒸太久，因為蔬菜本身就適合煮。如果煮的時間太長，餡料很容易變黃。蒸至水開後，再蒸10min，然後關火燜3分鐘左右。