原料:面粉…250g;蘇打粉…3克;彩蛋…1;精制糖...20g色拉油...5g;
練習:
1,面粉放入碗中,加入糖、色拉油和小蘇打拌勻;2.加入75克溫水;3.混合成光滑面團;4、揉成條狀,小劑量50克;5.揉成細長條;6.提起兩端,卷起來;7,然後長成長條;8.折成30%;9、拉伸,然後旋轉,得到扭轉坯體;10,放入熱油鍋;11,煎8分鐘左右,表面金黃時取出;
特別說明:面團拌好後要醒發20分鐘左右。
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天津大麻花練習
原料:面粉25斤,白糖12.25斤,姜片6.75斤,堿面250克,黑絲175克,紅絲10克,桂花275克,芝麻750克,糖精5克,水7.5升;
制作方法:1。煎前壹天,在3.5公斤面粉中加入500克老肥,用4溫開水攪拌均勻,發酵成老肥,第二天使用。2.用2升水將3.5公斤白糖、135克堿面、5克糖精火化成糖水備用。3.取面粉3.5公斤,用熱油550 ~ 650克燙成脆面備用。4.取火麻仁750克,用開水燙壹下,保持濕潤幹燥,準備搓麻條。5.將3.25公斤白糖、65,438+065,438+00g青紅絲、275g桂花、65,438+075g姜片、25g堿面加入燙好的香酥面中,再加入65,438+0750ml冷水拌勻。用500g的掛面搓搓手,將面條攪拌至硬度合適。搓條過程中使用路面1000g。6.將剩余的16kg幹面粉放入和面機中,然後拌入前壹天做好的老肥,加入融化的糖水,再根據面粉的含水量,在不同的季節倒入適量的冷水,拌成大面備用。7.把大面烤熟,切成大條,然後把大條送到壓條機,壓成細面,再拉成35厘米左右的短條,拉直。壹部分作為光條,另壹部分用火麻仁搓成麻條。然後把拌好的脆面做成脆條。將光條、麻條、酥條按5∶3∶1配比,揉成繩狀麻花(揉口)。8.將油倒入鍋中,用文火煎至溫熱時,將麻花放入溫熱的油鍋中煎20分鐘左右。呈紫紅色,面團麻花順直不彎曲。取出後,在條與條之間加入適量的冰糖渣、瓜條等小料。
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醪撚的實踐
原料配方:白糖9斤;特粉27.5kg;鮮雞蛋6.5斤;花生油12kg;豬油6斤(回族朋友可以用黃油);2斤酒醅。
制作方法:1。混合:將四川白糖按5%的比例加入沸水中,攪拌約25公斤,制成粉末。加入雞蛋、酒醅、內油(以豬油500g、花生油1kg為配料),攪拌5-6min,充分攪拌後再加入專用粉,混合攪拌約10min,得到面團。
2.成型:將面團按規格分好,切成條,用手揉成條,搓成股(搓成條時,手是反方向的),再搓成三股,三轉(或四轉)油炸。
3.油炸:油溫120 ~ 130℃。煎的時候要小心,輕翻,讓在制品抽空。入鍋煎2分鐘左右,待產品呈深鴨黃色時即可出鍋。