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我掌握了萬能烹飪的秘密。

我掌握了萬能烹飪的秘密。

味精:菜出鍋前放好。

主要成分是谷氨酸鈉,谷氨酸鈉在120C高溫下加熱,壹部分會變成焦谷氨酸鈉,沒有保鮮作用。味精的溫度在70℃~ 80℃之間時保鮮效果最好,需要等到關火出鍋。

白糖:煮前或煮中放。

白糖可以緩解辣味,中和酸味。如果需要給食物上色,需要在油鍋熱的時候加入白糖,等焦糖色煎好後再加入配料。如果想給菜肴增加甜味,不要過早加入白糖,但最好在烹飪時加入白糖。

醋:將蔬菜放入鍋中。

醋除了增加酸味外,還有去腥解悶、軟化食材保護維生素、防止維生素被高溫破壞的作用,所以壹般在菜剛下鍋的時候就放醋。

醬油:菜還沒熟就放了。

醬油是為了增加菜肴的鹹味、風味和色澤。醬油是豆制品發酵而成,含有氨基酸。它是在烹飪的最後,也就是菜肴準備烹飪之前添加的,這樣可以保留醬油中的大量營養成分。

料酒:鍋內溫度最高時放

料酒是用來去除菜肴腥味,增加菜肴風味的調料。料酒中含有酒精,高溫下容易揮發。所以,料酒放在溫度最高的鍋裏,會讓魚腥物質和酒精物質壹起揮發。

蠔油:放在鍋前。

菜要出鍋的時候,再放油。這樣炒出來的菜味道更好,不會破壞油的營養成分和香味。如果在煎的中途,或者煎的時候放油,會影響油的營養成分,甚至油炸時間過長,會使食物變黑,甚至變質。

油炸肉類菜肴中調料的順序

糖>料酒>醋>鹽>醬油

炒肉菜時,必須在糖和料酒後加醋,否則糖不易溶解,料酒的香味也難以揮發。肉八成熟時要加鹽,否則會使肉變老。醬油要最後加,防止豐富的氨基酸被高溫破壞。糖可以是新鮮的,但壹定要放在鹽之前,否則鹽的脫水會使肉變老。醋可以除異味,增加香氣。

避免放味精:肉類已經含有谷氨酸。當它遇到菜裏的鹽,被加熱,就會自然生成味精的主要成分谷氨酸鈉。炒肉菜加味精會破壞自然風味。

油炸素菜的調味順序

鹽>糖>醋>味精>蠔油

炒菜和炒肉菜不壹樣。炒素菜要先加鹽。

這樣蔬菜可以煮的更快,保留更多的營養。加點糖給素菜提味。放糖後,就不用放味精了。炒白菜、土豆絲等蔬菜時,加壹點醋,可以使味道變脆,多保存維生素。但炒蔬菜時不宜用醋。加醋會破壞大部分葉綠素,很快變黃,不僅難看,營養價值也大打折扣。

忌醬油:醬油香味濃郁,炒蔬菜時添加,不僅影響蔬菜色澤的清爽,

濃郁的醬香味也會掩蓋蔬菜的香味。

調味順序燉菜

料酒>醬油>糖>醋>鹽

做菜往往會突出料酒的香氣,利用酒香掩蓋魚腥味,所以料酒要放在鍋內溫度最高的地方。紅燒的時候,醬油主要是用來上色的,所以要先加醬油。

需要註意的是,鹽之前壹定要加糖,否則熟肉會變老。

做糖醋魚等富含醋的菜時,先放醋再放酒。因為這樣的菜不僅要有酸味,還要有揮發性的醋味來掩蓋原料的腥味,所以要在溫度最高的時候放入鍋中。做其他肉菜的時候,可以在加糖之後再加點醋,這樣不僅會讓菜更香,還會讓燉的更爛。

涼拌中調料的順序

所需調料:鹽、白醋、糖、香油、醬油、花椒油。

做涼拌菜,壹般是把所有的調料混合在壹起做成風味汁,然後倒入菜裏拌勻。調料壹定要放在最後,不然菜在醬裏泡久了,會讓菜的味道太鹹,營養也會流失。

忌放味精:溫度在80°C ~ 100°C時,味精能充分發揮提神的作用。而涼菜溫度低,味精很難發揮作用,會直接附著在原料上,不易溶解,口感不均勻。

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