油炸技術的要點是油要多。對於壹些老的、形狀大的原料，烹飪時油溫可以低壹些，煎的時間可以長壹些。通過油炸，烹制出的菜肴具有脆嫩口感的特點。
家庭廚房常見的炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、面包粉炸等。
1，清炒。原料不掛料不上漿，混合後放入油鍋用大火炸制。主料外面沒有保護層，油溫壹定要根據原料的年代和大小來定。如果主料比較嫩或者形狀比較小，在油溫五成熱的時候放入鍋中，小火煎壹下。八層左右熟時取出，待炒好的物料冷卻後放入鍋中炒壹次。如果壹次油煎時間長，會失去煎料中的水分，使其變幹，達不到外脆內嫩的效果。如果主料剛開始大，質地老，要在油溫七成熱的時候煮，煎的時間可以長壹點。中間要用溫熱的油反復煎幾遍，讓油溫逐漸傳導到原料內部，進行油炸。
2.幹炸。幹炒類似於清炒，即在炒之前對原料進行調味和腌制。不同的是，幹炒的原料要先打粉、糊，再放入鍋內。幹炸需要的時間長壹點。從熱油開始，中途改用溫油小火，將原料炸至表皮酥脆。幹炒菜的特點是原料失水較多，成品菜外酥裏香，內軟裏嫩。
3.軟油炸。主料腌制，然後掛壹層蛋糊，再放入油鍋煎。軟炸的油溫要控制在五層熱度。等原料斷了，外表硬了，就可以取出來了。然後待油溫七八成熱時，將碎炒料放入油鍋中炸制。這種煎法耗時短，做出來的菜脆而嫩。
4、酥脆油炸。煎法是將原料煮熟或蒸熟後再放入油鍋中煎。酥炸的原料在蒸、煮的時候要調味。油鍋煎炸時，火力要大，油溫控制在六七成，至原料外層呈暗黃色。酥炸的特點使菜肴脆、香、嫩。
5、滾面包粉炒熟。主料調味腌制後，上漿，滾壹層面包粉，然後放油鍋裏炸。這種煎法適合煎豬排和魚。用面包粉炒出來的菜色澤金黃，外脆裏嫩。